Tagliolini di grano arso, vongole, limone e sedano all’aceto di lampone: la ricetta della rinascita di Antonio Guerra

Un piatto fresco al sapore di mare con la nota autentica del grano arso. L'idea di Antonio Guerra, chef di Vitique, a Greve in Chianti (Firenze)

20-07-2021
Tagliolini di grano arso, vongole, limone e sedano

Tagliolini di grano arso, vongole, limone e sedano all’aceto di lampone: il piatto della rinascita di Antonio Guerra

Questo piatto nasce per celebrare l’arrivo della bella stagione perché è fresco, con una giusta acidità e un sapore di mare molto intenso, il tutto unito al sapore unico che solo il grano arso riesce a dare. 

 

TAGLIOLINI DI GRANO ARSO, VONGOLE, LIMONE E SEDANO ALL'ACETO DI LAMPONE 
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per l'impasto

200 g di farina 00
50 g di farina grano arso
8 tuorli d’uovo
25 g di olio evo
2 g di sale

Per il sedano all’aceto di lampone
1 costa di sedano
35 g di aceto di lampone 
10 g di zucchero

Per il sugo di vongole
500 g di vongole
1 limone
Olio evo
1 peperoncino
1 testa aglio

Lo chef Antonio Guerra

Lo chef Antonio Guerra

Procedimento

Per l’impasto
Unire tutti gli ingredienti per l’impasto e lavorare fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo; avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per i tagliolini
Stendere la pasta fino a creare una sfoglia alta circa 2 mm. e procedere con un coltello per creare i tagliolini (in alternativa, usare la macchina stendi-pasta) 

Per il sedano all’aceto di lampone
Portare a 80°C l’aceto di lampone sciogliendo lo zucchero incorporato all'interno; lasciar raffreddare; pelare la costa di sedano e tagliare a losanghine, avendo cura di tenere da parte le foglie del sedano; lasciar marinare le losanghine di sedano nell’aceto di lampone per almeno due ore.

Per il sugo di vongole
Rosolare il peperoncino e l’aglio nell’olio; aggiungere le vongole, mettere il coperchio e far cuocere a fuoco vivo. Quando le vongole saranno completamente aperte, spegnere il fuoco; mettere da parte le vongole private del loro guscio; filtrare l’acqua di cottura assicurandosi di non lasciare residui di gusci o di sabbia. 

L'interno del ristorante Vitique

L'interno del ristorante Vitique

Rifinitura del piatto
Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata per circa un minuto; scolare e unire i tagliolini all’acqua di vongole. Terminare la cottura con un cucchiaio d’olio evo e una grattata di buccia di limone.
Adagiare i tagliolini in un piatto fondo e chiudere con l’aggiunta delle vongole, il sedano marinato e le foglie del sedano a crudo.