La ricetta della rinascita di Sadler: Ravioli di grano arso con patate, sugo di cannolicchi, lime e bottarga

L'idea di un piatto che guarda all'estate e richiama il prossimo impegno professionale dello chef, che nei mesi delle vacanze sarà chiamato ai fuochi del Baglioni Resort Sardegna

02-05-2021
Ravioli di farina di grano arso con patate, sugo d

Ravioli di farina di grano arso con patate, sugo di cannolicchi, lime e bottarga: il piatto della rinascita di Claudio Sadler

Ho creato questo piatto riprendendo prodotti italiani e pensando alla stagione estiva in arrivo. E proiettandomi verso un nuovo progetto: questa estate infatti collaborerò con la catena Baglioni Hotel & Resort in Sardegna, più precisamente a Puntaldìa.

 

RAVIOLI DI FARINA DI GRANO ARSO CON PATATE, SUGO DI CANNOLICCHI, LIME E BOTTARGA
Ricetta per 10 persone

Ingredienti

Per la pasta
400 g di farina 00
100 g di farina di grano arso
15 tuorli d'uovo
1 uovo intero
5 g di sale fino

Per il ripieno
700 g di patate abruzzesi
250 g di mozzarella per pizza
100 g di grana padano
Sale e pepe q.b

Per il sugo di cannolicchi, lime e bottarga
1 kg di cannolicchi della laguna veneta
1 spicchio d'aglio
2 lime
Vino bianco q.b
Olio evo q.b
Sale e pepe q.b
Prezzemolo fresco tritato q.b
Bottarga di muggine sarda grattugiata q.b

Lo chef Claudio Sadler, dell'omonimo ristorante milanese (foto di Paolo Picciotto)

Lo chef Claudio Sadler, dell'omonimo ristorante milanese (foto di Paolo Picciotto)

Procedimento
Cuocere le patate con la buccia a vapore per 40 minuti; lasciarle raffreddare. Tagliare la mozzarella a cubetti fini e tenere da parte. Raffreddare le patate, impastare gli ingredienti per il ripieno e metterli in un sac à poche. Impastare nella planetaria gli ingredienti per la pasta affinché risulti un composto compatto e omogeneo. Lasciare riposare in frigorifero.

Sciacquare i cannolicchi e metterli in una casseruola con lo spicchio d'aglio, i gambi di prezzemolo e l'olio evo; bagnare con il vino bianco. Cuocerli affinché si aprano, raffreddarli, pulirli, tenere da parte, filtrare l'acqua e conservarla.

Tritare il prezzemolo. Tirare la pasta, farcirla e formare i ravioli. Tagliare a pezzetti i cannolicchi e saltarli in padella per 5 minuti con uno spicchio d'aglio, la loro acqua filtrata e vino bianco. Una volta raggiunta la consistenza di un sugo, aggiungere il prezzemolo tritato.  Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti 

Finitura
In un piatto fondo, disporre i ravioli, colarli con il sughetto di cannolicchi e cospargere con la bottarga di muggine e qualche zeste di lime.


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