LI-NA & Bloody Tonic: la pizza della rinascita per Gennaro Battiloro è un omaggio alle donne della sua vita

"LI" sta per Livorno, da dove viene la compagna del pizza-chef; "NA" per Napoli, città della mamma. La pizza fonde così due suggestioni e le abbina a un drink di Mattia Pastori

26-05-2021
LI-NA & Bloody Tonic, il piatto della rinascita di

LI-NA & Bloody Tonic, il piatto della rinascita di Gennaro Battiloro (tutte le foto sono di OnStageStudio.photo)

Il mio nuovo progetto nasce in piena pandemia Covid-19. In un periodo così buio, ho trovato la speranza e la forza di andare avanti pensando alle cose belle e positive che maggiormente contano per me in questa vita, ossia l'amore e l'identità. 

LI - NA un omaggio alle donne della mia vita: il sostegno, la contaminazione, un abbraccio forte e caldo che ti fa sentire in un porto sicuro. LI - NA sta per Livorno-Napoli, due città per me molto significative: la prima è quella di provenienza della mia compagna; la seconda, ovviamente, di mia mamma, che peraltro proprio Lina si chiama. 

Ho insomma voluto unire due tradizioni e due anime come simbolo di ripresa e di speranza, quindi la torta di ceci sotto al pesto di melanzane (Livorno) ed elementi della mia terra d'origine come la bufala artigianale e il pomodoro San Marzano (Napoli-Torre del Greco).

Seguendo l’identità del mio locale a Querceta, dove proponiamo sempre l'abbinamento delle pizze con un cocktail, LI - NA è accompagnata da un drink nato per l’occasione dalla collaborazione con Mattia Pastori.

 

PIZZA LI - NA
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
Per la pizza LI - NA

50 g di ceci 
25 g di fonduta di bufala
25 g di melanzane arrostite (aglio e prezzemolo disidratati)
20 g di riso soffiato al pomodoro San Marzano
120 g di acqua
Olio evo
Pepe macinato fresco

Per il drink Bloody Tonic
Bloody tonic 
5 cl di acqua di pomodoro 
10 cl di acqua tonica agli agrumi 
Ghiaccio 
1 chips di riso soffiato al pomodoro san marzano

Lo chef Gennaro Battiloro, della pizzeria Battil'oro, ritratto a Identità Golose Milano

Lo chef Gennaro Battiloro, della pizzeria Battil'oro, ritratto a Identità Golose Milano

Procedimento
Cuocere i ceci in acqua poco per volta aggiustando solo di sale, pepe macinato e olio; a cottura ultimata frullare per ottenere una crema liscia. Tagliare la mozzarella di bufala fresca a pezzi e frullarla nella sua acqua, aggiungendone poco per volta per avere una consistenza densa, aggiustare di sale e pepe.

Arrostire le melanzane in padella tagliate a fette di 5 mm, da cotte batterle a coltello grossolanamente e aggiustare di sale e aglio e prezzemolo disidratati. La chips al pomodoro si realizza cuocendo fino ad assorbimento il riso insieme all’acqua e al pomodoro (circa 45 minuti a fuoco basso-medio), poi frullando nel bimby per ottenere una crema liscia che si stende in placca su carta forno e si fa asciugare in forno a 100 gradi per 45 minuti. Infine si frigge in olio a 170 gradi.

Descrizione del drink 
Per ottenere il drink Bloody Tonic si frullano insieme pomodorini ciliegini gialli e rossi (in pari quantità) condendoli con sale e pepe qb. Si ricoprono poi con acqua a filo, si lasciano in infusione una notte in modo che l'insieme si possa amalgamare bene, quindi si filtra in un colino ricoperto da un panno in modo da ottenere una texture quanto più limpida e cristallina possibile. Una volta ottenuto il composto, si allunga con acqua tonica agli agrumi miscelandolo con ghiaccio nel mixing glass e versando in un calice di servizio guarnito con una chips di riso soffiato al pomodoro San Marzano (ripresa dalla pizza). È una bevuta analcolica.