Coniglio alla ligure: la ricetta della rinascita 2021 di Eugenio Boer

Lo chef del ristorante milanese Bu:r propone un piatto in cui una ricetta tradizionale, ricordo della nonna, si trasforma in una pasta ripiena

06-05-2021
Coniglio alla ligure: il piatto della rinascita di

Coniglio alla ligure: il piatto della rinascita di Eugenio Boer. Lo chef sarà ospite di Identità Golose Milano i prossimi 15 e 16 maggio: qui per informazioni e prenotazioni

L'idea nasce da una ricetta di famiglia, da mia nonna per l'esattezza, un piatto che mi faceva la domenica: il coniglio alla ligure, lei aggiungeva però del pomodoro. È un ricordo ben saldo nella mia mente e come tutti i ricordi a volte necessitano di una collocazione. La pasta fresca è l'elemento perfetto per diventare scatola dei ricordi. La ricetta viene eseguita in maniera classica - addirittura la preparazione viene fatta in pentole di ghisa, con tutti gli elementi tradizionali di questo piatto: olive taggiasche, pinoli, funghi porcini secchi... Il pomodoro che aggiungeva mia nonna l'ho rielaborato sotto forma di farina e l'ho messo all'interno dell'impasto di pasta fresca: da qui nasce il mio tortellino ripieno di coniglio alla ligure, il suo colore mi ricorda tanto i tetti delle case del Levante dove io sono cresciuto.

Coniglio alla ligure

Ricetta per 4 persone

Eugenio Boer, chef del ristorante Bu:r

Eugenio Boer, chef del ristorante Bu:r

INGREDIENTI

Per la pasta 

450 g di farina 00
50 g di farina di semola di grano duro 
50 g di farina di pomodoro 
4 uova 
4 tuorli

Per il ripieno 

1/2 coniglio (700 g)
100 g di olive taggiasche 
1 cipolla ramata
1 rametto di rosmarino e 1 di timo
1 bicchiere (40 ml) di Rossese di Dolceacqua
1 spicchio aglio 
50 ml di olio di oliva taggiasca
300 ml di brodo di carne
1 foglia di alloro
25 g di pinoli
Sale e pepe nero di Mulinello 

PROCEDIMENTO

Per la pasta 

Riporre le uova nella planetaria con il gancio, aggiungere la farina di pomodoro e mescolare il tutto alla prima velocità in modo che la farina di pomodoro si reidrati con l'umidità delle uova. Aggiungere le altre due farine, continuare a a mescolare alla stessa velocita fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto si chiude la pasta in un sacchetto sottovuoto e si fa riposare per due ore in frigorifero.

Tagliare grossolanamente e a pezzettoni il coniglio, mettere nel tegame di ghisa l'olio e far appassire a fuoco lento la cipolla tagliata a brunoise e l'aglio tritato finemente, aggiungere l'alloro, il timo e il rosmarino e sfumare con il vino rosso.
Nel mentre in una padella far rosolare separatamente i pezzi di coniglio in un filo di olio EVO dopo averli salati e pepati, a questo punto mettere il coniglio nel tegame, aggiungere le olive taggiasche e possibilmente le interiora del coniglio: rognoni e fegato. Aggiungere i pinoli e chiudere col coperchio.
Controllare sempre che il coniglio non si asciughi e andare man mano a bagnarlo con il brodo di carne caldo.
Dopo circa un'ora il coniglio sarà pronto e andremo a raffreddarlo disponendolo in una teglia dove toglieremo tutti gli odori e andremo a pulire a mano la carne sfilacciandola dalle ossa.
Tutto questo verrà fatto in una teglia forata, in modo che il sughetto filtri in un'altra teglia, in modo da ottenere cosi la carne sfilacciata con le olive e i pinoli, in seguito andremo a tritare il tutto finemente al coltello in modo da ottenere cosi la farcia.
Il sugo che avremo raccolto lo filtreremo e lo terremo da parte.
Riprendere la pasta dal frigorifero, stenderla con la macchina sino a ottenere una sfoglia abbastanza sottile dalla quale otterremo dei quadrati di pasta 4cm x 4cm che riempiremo con la nostra farcia che andremo a chiudere in maniera classica.
Cuocere i tortellini in abbondante acqua salata per 3-4 min, scolarli e metterli in un'altra padella con il sughetto che abbiamo ottenuto in precedenza, ripassarli e glassarli, disporli nel piatto e completare con delle olive taggiasche disidratate sbriciolate.


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