Asparagi in aperta campagna: la ricetta della rinascita 2021 di Daniel Canzian

Lo chef e patron dell'omonimo ristorante milanese nel suo piatto gioca con un classico abbinamento, ottenendo un piacevole incontro cromatico

28-04-2021
Asparagi in aperta campagna (foto di Andrea Fongo)

Asparagi in aperta campagna (foto di Andrea Fongo), dello chef Daniel Canzian

La tradizione veneta vuole che gli asparagi bianchi vengano serviti con le uova sode, io ho deciso di abbinarli a tre maionesi con colori differenti, creando un piatto dalle cromie accese.

ASPARAGI IN APERTA CAMPAGNA

Ricetta per 4 persone

Lo chef al lavoro

Lo chef al lavoro

Ingredienti

12 asparagi bianchi (ca. 100 g di asparagi a persona)

Per la maionese gialla

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb

Per la maionese verde

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Clorofilla di erbe fini (trito di dragoncello, prezzemolo, erba cipollina e mentuccia)
Aggiungere alla maionese il trito di erbe fini ottenendo un colore verde

Per la maionese nera

6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
1 cucchiaino di Carbone vegetale
Aggiungere alla maionese il carbone vegetale per renderla nera

La sala del ristorante Daniel Canzian

La sala del ristorante Daniel Canzian

Procedimento

Per la maionese gialla

Fare una classica maionese montando i tuorli, inserendo l’olio, acidificando con l’aceto e salando a piacere. Aggiungere poi poca acqua per rendere la maionese della consistenza di una “tinta”.

Pelare gli asparagi bianchi, farli bollire 5/6 minuti (dipende dalle dimensioni) anche 10 se sono molto grandi e legnosi. Metterli in acqua e ghiaccio per bloccare la temperatura, scolarli e asciugarli bene.
Porre in un barattolino la maionese gialla allungata con acqua per renderla quasi una “tinta” e intingervi totalmente gli asparagi. 
Adagiare in un piatto piano e gocciolare sopra agli asparagi la maionese verde e quella nera, in modo tale da creare un vivace gioco di colori.


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