Il pelusiello con carciofo violetto di Castellammare di Paolo De Gregorio

Un piatto dello chef dello Stuzzichino di Sant'Agata dei Due Golfi che celebra un ortaggio dalla lunga storia, recuperato recentemente da un agricoltore appassionato

28-01-2021
Il carciofo violetto di Castellammare con la tradi

Il carciofo violetto di Castellammare con la tradizionale copertura in terracotta

Il carciofo violetto di Castellammare è protagonista storico dell’agricoltura di eccellenza tra Pompei e la prima costa di Sorrento. Si raccoglie in pieno inverno, da gennaio inoltrato fino ad aprile, e le sue radici affondano in una storia molto antica. Furono i romani della magnifica Pompei a introdurre la coltivazione del carciofo tra gli orti di Schito, una località di Castellammare molto vocata all’agricoltura per il suolo vulcanico e il clima mite del golfo.

Tradizionalmente i contadini della zona lo coprono con un cappellino di terracotta per mantenerlo tenero. Grazie all’impegno di un agricoltore appassionato, Sabato Abagnale, si è riportato in produzione questo fantastico carciofo che, oltre a essere buonissimo, è anche molto bello a vedersi.

È una sottofamiglia del carciofo romanesco, più precoce per il clima caldo della costa. La famiglia De Gregorio de Lo Stuzzichino di Sant'Agata sui Due Golfi (Napoli) ha sempre dedicato molta attenzione a questo ortaggio che propone con ricette tradizionali, ma anche con novità golose come questa che segue.

Pelusiello con carciofo violetto di Castellammare su crema di patate

Ricetta per due persone

2 carciofi violetti di Castellammare
1 limone
180 g di pasta Pelusiello Gerardo Di Nola
1 scalogno
Prezzemolo 
Pepe 
Sale 
Olio extra vergine di oliva
20 g di pecorino 
10 g di farina

Per la crema di patate

Olio extra vergine di oliva
1 scalogno
2 patate
Acqua
Sale 
Pepe
Limone 

Paolo De Gregorio

Paolo De Gregorio

PROCEDIMENTO

Per la pulizia dei carciofi utilizzare un’ampia ciotola contenente acqua, farina e limone spremuto. Eliminare le foglie esterne più dure e tagliarle a spicchi non grandi. In seguito passare alla preparazione della crema di patate, sbucciarle e tagliarle a tocchetti, poi soffriggere lo scalogno finemente tagliato in olio extravergine di oliva e non appena rosolato aggiungere le patate lasciando cuocere per pochi minuti. Frullare le patate aggiungendo un pizzico di pepe, sale e la buccia di mezzo limone grattugiata, passare in un chinois per eliminare i grumi.
Cuocere i pelusielli in abbondante acqua portata ad ebollizione. Intanto preparare la base del piatto in una padella facendo soffriggere l’olio evo con lo scalogno e rosolare i carciofi precedentemente tagliati a fettine sottili. Infine soffriggere i carciofi e tenerli pronti. Scolare la pasta, mantecarla con qualche cucchiaio di crema di patate e con del prezzemolo tritato.
Utilizzare un piatto piano, disporre a specchio la crema di patate e sopra adagiarvi la pasta con un pizzico di pecorino e i carciofi fritti .


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