L'eleganza della Finanziera della Repubblica di Perno

Marco Forneris, chef del ristorante di Langa, ci regala curiosità, ingredienti e ricetta di un classico intramontabile

26-01-2021
La Finanziera di Marco Forneris, dal 2014 al timon

La Finanziera di Marco Forneris, dal 2014 al timone con la compagna Elena de La Repubblica di Perno, frazione di Monforte d'Alba (Cuneo)

Volevamo scrivere un articolo su quanto si sta bene e si mangia bene alla Repubblica di Perno, una locanda in una piccola frazione di Monforte d'Alba (Cuneo), con vista su vigneti ora innevati. La virata del Piemonte da regione gialla ad arancione ci ha costretto a rimandare il momento. Ma ci accontentiamo della sublime ricetta della Finanziera di Marco Forneris, un piatto che affonda le sue prime radici nelle formulazioni rinascimentali di Maestro Martino. Forneris è un cuoco navigato che conosce perfettamente il significato di Cucina di Langa (G.Z.)

Preparo la Finanziera da quando faccio il cuoco. Praticamente, da sempre! Secondo noi, è il piatto più elegante della cucina piemontese (senza togliere nulla ad altre pietanze come le frise, i batsoa di maiale...). Il segreto fondamentale è mantenere sempre un equilibrio tra le parti grasse e l'acidità.

Per i nostri clienti, cerchiamo di tenerla in menu 365 giorni l'anno. In inverno aggiungiamo dei peperoni sotto la rapa di uva; ma ne facciamo anche una versione primaverile aggiungendo una manciata di piselli freschi in cottura. In entrambe i casi, la nostra preparazione è la seguente. 

La Finanziera della Repubblica di Perno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
200 g giardiniera bianca
50 g funghi porcini sott'olio
50 g creste di gallo
200 g filoni di vitello
200 g animelle di vitello
100 g polpettine di vitello
un buon aceto di vino (1 bicchiere)
brodo di vitello (qb) e marsala (1 bicchiere)

Marco Forneris ed Elena Miori

Marco Forneris ed Elena Miori

PROCEDIMENTO
per la giardiniera bianca
Sedano, carote, cipolla e cavolfiore (200 gr di ogni verdura). Tagliatele a piccoli pezzi e cuocetele in aceto (1 litro), vino bianco (1 litro), zucchero e sale (qb) e alcune foglie di alloro.

per la Finanziera
Bollire in acqua salata e leggermente acidula i filoni (15 minuti), le animelle (20 minuti) e le creste di gallo (10 minuti) in tre casseruole separate. Raffreddare e pulire tutto accuratamente, togliendo le parti scure e sanguigne. Tagliare i filoni a pezzi di 2 centimetri, sgranare le animelle e infine tagliare le creste di gallo se sono grandi. Tritare la carne di vitello aggiungendo un uovo, 30 grammi di mollica di pane ammollata nel latte, sale e 20 grammi di parmigiano grattugiato. Formare delle piccole polpettine.

Proseguire mettendo la giardiniera bianca (con tutto il liquido di conservazione) in una casseruola bassa e larga (detta rondò) con i funghi porcini sottolio tagliati precedentemente a dadi e le creste di gallo. Bagnare il tutto con il brodo di vitello fino a ricoprire gli ingredienti e iniziare una cottura lenta e a basso fuoco. Successivamente dorare per pochi minuti, in due padelle antiaderenti e con un filo d’olio extra vergine di oliva, le animelle e i filoni di vitello.

Infarinare le polpettine di carne e cuocere fino a doratura in una padella antiaderente glassandole con un buon Marsala. Ridurre il sugo con le polpettine e dopo aggiungere alla casseruola bassa e larga insieme alle animelle e ai filoni di vitello. Verificare che il brodo di vitello sia sufficiente, altrimenti aggiungerne quanto basta per continuare la cottura almeno 15 minuti. Ultimare con l'aceto di vino.