18-01-2021
Bollito nel suo brodo: il piatto del 2021 di Eugenio Boer
L'idea è nata dal voler rivisitare un grande classico che ho proposto durante il lockdown di questi mesi: il bollito. Ho creato 5 cappelletti, ognuno con un diverso ripieno di un taglio ben specifico del bollito (biancostato, lingua, testina, cotechino e gallina). La cosa divertente è che non sai mai quale mangerai per primo - i cappelletti sono ricoperti dalla pasta verde ottenuta con un estratto a freddo di prezzemolo, i quali poi vengono conditi con un olio al prezzemolo, capperi e acciughe, volto a ricordare la classica salsa verde. Ho aggiunto anche un raviolo rosso fatto con farina di pomodoro e peperoni, con all'interno la mostarda di Cremona. I cappelletti sono immersi nel brodo di cappone. Un modo diverso per rappresentare un grande classico della tradizione italiana con tutti i suoi elementi, ma proposti con un diverso punto di vista. Per me questo è il piatto "Benvenuto 2021" perchè tutto questo periodo ci ha insegnato che bisogna ripartire dalle cose semplici. Il bollito è un piatto iconico che ha radici profonde. Come noi dobbiamo imparare ad adattarci andando avanti ed evolvendoci per convivere con questo nuovo "ospite non gradito", anche la cucina ha la necessità di rendersi fluida e innovativa. Quindi ho pensato a un piatto estremamente conviviale e che di solito si condivide con altri commensali e l'ho reso singolarmente fruibile, portando una cosa che era "per tanti" ad essere anche per una sola persona. Al tempo stesso, ho voluto ricordare con i suoi colori la bandiera italiana, rimanendo sempre fedele al nostro intento di valorizzare i progetti dei piccoli produttori italiani e di ripartire dalla nostra Italia, cosa che abbiamo fatto già dal primo lockdown.
Eugenio Boer con la compagna Carlotta Perilli, responsabile della sala di Bu:r
INGREDIENTI
Per la pasta fresca al prezzemolo
500 g di farina 00 50 g di farina di semola di grano duro 4 tuorli 4 uova 80 ml di estratto a freddo di prezzemolo
Per la pasta al pomodoro e peperone
500 g di farina 00 50 g di farina di semola di grano duro 5 tuorli 5 uova 35 g di polvere di pomodoro disidratata 35 g di polvere di peperone rosso disidratata
Per il ripieno di bollito
1 cotechino 1 lingua ½ testina di vitello 600 g di biancostato di manzo ½ gallina ruspante 3 carote 3 coste di sedano 3 cipolle ¼ zucca mantovana 10 grani di pepe nero di Sarawak 3 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro
Per il brodo di cappone
1 cappone di Morozzo 3 carote 3 coste di sedano 3 cipolle ¼ zucca mantovana 8 grani di pepe nero di Sarawak 2 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro
Per la chiarifica
500 g di carne macinata di manzo 4 albumi d’uovo 5 grani di pepe nero di Sarawak 2 chiodi di garofano 5 bacche di ginepro 4 cl di marsala secco 4 cl di brandy 100 g di carota tagliata a mirepoix 100 g di sedano tagliato a mirepoix 100 g di cipolla ramata tagliata a mirepoix
Per il ripieno di mostarda di Cremona
100 g di mostarda di Cremona 50 g di pere Williams tagliate a concassé
Per l’olio alla “salsa verde”
5 filetti di acciughe di Aspra sott’olio 5 rametti di prezzemolo 20 capperi di Pantelleria 200 ml di olio extravergine di oliva taggiasca
La sala di Bu:r
Per prima cosa lavare e pulire 700 g di prezzemolo, tenendo solo la parte finale, non il gambo centrale, e passarlo all’estrattore che abbia un rapporto di estrazione basso, in modo da non “scaldare” l’estrazione e ottenere cosi un colore vivido. A questo punto in planetaria mettere tutte le uova e l’estratto e incorporare le farine setacciate, impastare sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo e che si staccherà dalle pareti. Lo impellicoleremo e lo faremo riposare in frigo un paio di ore. Nel caso l’impasto fosse leggermente morbido, in base alla grandezza delle uova o all’umidità della farina aggiungere farina 00 sino a consistenza.
Mettere in planetaria tutte le uova e le farine disidratate di pomodoro e peperone rosso, impastare sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e che si staccherà dalle pareti. Lo impellicoleremo e lo faremo riposare in frigo un paio di ore. Nel caso l’impasto fosse leggermente morbido, in base alla grandezza delle uova o all’umidità della farina aggiungere farina 00 sino a consistenza.
Prendere tutte le verdure e lavarle bene, tagliare le cipolle a metà e arrostirle in padella antiaderente sino a tostarle solo da un lato. Tagliare le altre verdure grossolanamente, prendere poi tutti gli elementi e metterli a freddo in una pentola capiente e accendere il fuoco a fiamma moderata. Quando arriverà a bollore, schiumare sempre togliendo le impurità e abbassare il fuoco. Appena i tagli di carne saranno cotti e saranno pronti in questo ordine - gallina, cotechino, lingua, biancostato e testina -, raffreddarli e tagliarli separatamente al coltello, molto finemente. Prendere una parte del brodo e raffreddarlo per sgrassarlo e utilizzarlo per ammorbidire ogni singolo ripieno. La gallina andremo ad aromatizzarla con scorza di limone sfusato di Amalfi e timo fresco, la testina con grani di senape, la lingua con olio al prezzemolo, mentre il biancostato e il cotechino rimarranno al naturale e regolati di sale e pepe. Tutti i ripieni andranno regolati con il brodo per avere una consistenza per riempire i nostri tortellini di pasta verde che andremo a chiudere tenendoli separati a seconda del ripieno.
Per il brodo di cappone prendere tutte le verdure e lavarle bene, tagliare le cipolle a metà e arrostirle in padella antiaderente sino a tostarle solo da un lato. Tagliare le altre verdure grossolanamente, prendere poi il cappone, prelevare i petti e metterli da parte. Raccogliere tutti gli elementi e metterli a freddo in una pentola capiente, quindi accendere il fuoco a fiamma moderata. Quando arriverà a bollore, schiumare sempre togliendo le impurità e abbassare il fuoco. Dopo 4 ore filtrare tutto e raffreddarlo in abbattitore per eliminare ogni parte grassa. Nel mentre avremo fatto la chiarifica unendo insieme come un “polpettone” tutti gli ingredienti più i petti del cappone tritati al coltello. A questo punto prenderemo una pentola, metteremo il brodo freddo e il “polpettone” e accenderemo a fuoco moderato avendo l’accortezza di mescolare sempre in modo che il nostro composto non si attacchi sul fondo della pentola. Questo passaggio è molto importante per la buona riuscita del nostro brodo. Quando il brodo starà per arrivare ad ebollizione e il nostro composto si sarà rassodato in superficie senza mai rompersi, con un mestolo faremo un buco al centro in modo che possa sobbollire sfiatando lentamente e riducendo sino a un colore ambrato intenso. A questo punto andremo a spegnere il fuoco, attenderemo che il composto solido si depositi sul fondo e filtreremo delicatamente sempre senza rompere il “polpettone”, andremo poi a regolare di sale con 8 g per litro di brodo chiarificato. Il brodo quando andrà scaldato non dovrà mai arrivare a ebollizione.
Prendere 50 g di mostarda e frullarla bene passandola al setaccio con il suo sciroppo, la restante parte invece farla sgocciolare bene e tagliarla a cubetti molto piccoli. Mescolare tutto e regolare con la pera sino ad ottenere un ripieno per riempire i nostri tortellini di pasta fresca rossa.
Mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner a 57 gradi per 2 ore. Raffreddare e filtrare.
a cura di
Classe 1978, italo-olandese, si è fatto conoscere come chef di Enocratia a Milano. Terminata quell'esperienza ha curato la carta di altri locali milanesi, come il Fish Bar e il Meat Bar, prima di aprire Essenza nel 2015, stella Michelin. Dal 2018 è alla guida del suo Bu:r
