Benvenuto 2021: Terra! di Alessandro Proietti Refrigeri del Villa Naj di Stradella (Pavia)

Lo chef del ristorante Villa Naj di Stradella (Pavia) propone un piatto che celebra uno dei quattro elementi da cui ha origine la vita

15-02-2021
Terra!: il piatto del 2021 di Alessandro Proietti

Terra!: il piatto del 2021 di Alessandro Proietti Refrigeri

Ho scelto la Terra come piatto per la ripartenza in quanto è il primo dei quattro elementi a cui dedicherò un dolce nel prossimo anno, e dai quattro elementi ha origine tutta la vita che conosciamo.

TERRA!

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri

Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri

INGREDIENTI

Per il crumble

83 g di burro
66 g di zucchero
1 g di sale fino
100 g di grano arso

Per il cioccolato

83 g di cioccolato 72%
31 g di tuorlo pastorizzato
66 g di albume pastorizzato
35 g di zucchero semolato fine

Per la namelaca all'eucalipto 

83 g di cioccolato bianco
78 g di panna
40 g di latte
1 g di gelatina
2 gocce di olio di eucalipto

Un particolare di Villa Naj

Un particolare di Villa Naj

PROCEDIMENTO

Per la crumble

Mettere gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con la foglia fino a che non diventa una sorta di sabbia grossolana, quindi disporre l’impasto su una placca e infornare per circa 10/15 min a 170 gradi.

Per il cioccolato

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato, intanto montare i tuorli con la metà dello zucchero.
Unire cioccolato fuso e tuorli delicatamente con una spatola. mettere da parte. Montare l’albume con il resto dello zucchero finchè non risulterà bello fermo, unire quindi al composto cioccolato-tuorlo una prima parte di albume, in modo da stemperare il composto, quindi il resto con una frusta molto delicatamente, puntando a mantenere la maggior parte dell’aria incorporata per donare il massimo della leggerezza all’impasto.
Mettere in sac-a-poche e lasciare riposare in frigo una notte.

Per la crema ai marroni

Frullare i marron glacè fino ad ottenere una crema.

Per la namelaca all'eucalipto 

Mettere a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda.
Pesare il cioccolato bianco in una boulle.
Scaldare in un pentolino il latte e la panna fino a semi-bollore con le gocce di essenza all’eucalipto quindi stemperare sul cioccolato in modo da scioglierlo totalmente, unire quindi la gelatina, mescolare bene e lasciare riposare in frigo una notte con pellicola a contatto.

Per l'amaranto soffiato

Portare a 180° l’olio di semi in un pentolino e friggere l’amaranto, tenere su carta assorbente.

Per la corteccia di topinambur

In un pentola inserire i topinambur ed acqua a coprire, far cuocere per circa 30 minuti, togliere òa parte esterna del topinambur e seccare per 12 ore a 65°, una volta essiccate friggere a 185°.
Unire gli ingredienti sul piatto decorando con erebe fresche: verbena, timo e cerfoglio.


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