Benvenuto 2021: le Animelle alla milanese​ di Andrea Leali

Questo piatto propone le animelle rosolate al burro chiarificato con salsa di risotto, salsa allo zafferano e salsa bordolese al midollo. L'idea mi è venuta trasponendo i classici elementi di un risotto alla milanese (riso, zafferano, midollo) su un'altra preparazione della cucina classica, ovvero le animelle rosolate al burro.
Dopo un anno in cui le persone sono potute andare nei ristoranti molto poco, mi immagino il loro primo boccone una volta seduti a tavola nel nuovo anno: ricco, carico, sapido, complesso, sfaccettato, cangiante e leggermente irriverente con questa nota speziata.

Animelle alla milanese​

I fratelli Marco e Andrea Leali, maître e sommelier e chef del ristorante

400 g di animelle pulite
Salsa di risotto
Burro chiarificato
Zafferano
Pepe rosso del Madagascar

Per la salsa allo zafferano

100 g di panna
80 g di porri
50 g di brodo
3 g di pistilli di zafferano
Sale

Per la salsa bordolese al midollo

100 g di vino rosso
75 g di fondo bruno
50 g di midollo
20 g di scalogno
Maizena, alloro, pepe e sale

Un particolare di Casa Leali

Per la salsa di risotto, stracuocere un risotto alla parmigiana, frullare e tenere da parte.
Per la salsa allo zafferano, soffriggere i porri affettati in padella, aggiungere i pistilli di zafferano, quindi unire il brodo caldo, la panna, il sale e far cuocere per 18 minuti circa. Filtrare e tenere da parte. Legare con acqua fredda e maizena se necessario.
Per la salsa bordolese, far rosolare il midollo in padella, sfumare con il vino rosso, aggiungere il fondo bruno, quindi far cuocere circa 30 minuti, filtrare e legare con acqua e maizena. Lasciare in infusione con alloro e pepe. Tenere da parte.
Marinare le animelle per 4 ore in acqua salata al 50% aromatizzata allo zafferano, scolarle, lessarle e pulirle dalla pellicina esterna. Farle rosolare in padella con il burro chiarificato, quindi toglierle dal fuoco, asciugarle e peparle con il pepe rosso del Madagascar, poi napparle con le salse e servirle ben calde.