Risotto agli scampi come una pizza: è il piatto "Benvenuto 2021" del Lorenzo di Forte dei Marmi

Lo chef Gioacchino Pontrelli propone una ricetta che unisce gli ingredienti della regione dove è nato, la Campania, a quelli della sua terra di adozione (dal 1984!), ossia la Versilia

12-02-2021
Risotto agli scampi come una pizza: il piatto del

Risotto agli scampi come una pizza: il piatto del 2021 di Gioacchino Pontrelli, chef del Lorenzo a Forte dei Marmi (Lucca)

Il mio piatto per il 2021 nasce abbinando gli ingredienti della terra dove sono nato, la Campania, a quelli del mio luogo di adozione, la Versilia, dove lavoro ormai da 37 anni. Dedico questa preparazione a un 2021 migliore: perché dopo un anno così triste e buio com'è stato quello passato, spero in una fase "a colori"... proprio come il mio risotto.

 

Lo chef Gioacchino Pontrelli

Lo chef Gioacchino Pontrelli

RISOTTO AGLI SCAMPI COME UNA PIZZA

Ingredienti
240 g di riso Carnaroli
12 code di scampi sgusciate 
Aglio
100 cl di olio
1 peperoncino
100 g di bufala centrifugata
100 g di pomodori piennolo
50 g di Parmigiano grattato
10 foglie di basilico
100 g di bisque di crostacei liquida

La sala del ristorante Lorenzo

La sala del ristorante Lorenzo

Procedimento
Tostare il riso in pentola, bagnare con la bisque, aggiungere acqua e portare avanti normalmente la cottura. Nel frattempo preparare un'acqua di pomodoro centrifugando il pomodoro; salare e condire l'acqua con olio e peperoncino. Sbianchire il basilico, ghiacciarlo e frullarlo con olio extravergine.

A questo punto sono passati i 13 minuti di cottura del riso: spegnere il fuoco e mantecare il riso con la bufala centrifugata, il Parmigiano e l'olio, rendendo il tutto molto cremoso.

Adagiare sul piatto, sistemare sopra gli scampi appena salati e conditi con olio e una grattatina di lime. Irrorare il riso con gocce di acqua di pomodoro e olio al basilico.


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