12-02-2021
Risotto agli scampi come una pizza: il piatto del 2021 di Gioacchino Pontrelli, chef del Lorenzo a Forte dei Marmi (Lucca)
Il mio piatto per il 2021 nasce abbinando gli ingredienti della terra dove sono nato, la Campania, a quelli del mio luogo di adozione, la Versilia, dove lavoro ormai da 37 anni. Dedico questa preparazione a un 2021 migliore: perché dopo un anno così triste e buio com'è stato quello passato, spero in una fase "a colori"... proprio come il mio risotto.
Lo chef Gioacchino Pontrelli
Ingredienti 240 g di riso Carnaroli 12 code di scampi sgusciate Aglio 100 cl di olio 1 peperoncino 100 g di bufala centrifugata 100 g di pomodori piennolo 50 g di Parmigiano grattato 10 foglie di basilico 100 g di bisque di crostacei liquida
La sala del ristorante Lorenzo
A questo punto sono passati i 13 minuti di cottura del riso: spegnere il fuoco e mantecare il riso con la bufala centrifugata, il Parmigiano e l'olio, rendendo il tutto molto cremoso.
Adagiare sul piatto, sistemare sopra gli scampi appena salati e conditi con olio e una grattatina di lime. Irrorare il riso con gocce di acqua di pomodoro e olio al basilico.
a cura di
nasce a Scafati (Sa) nel 1965, ha iniziato il suo percorso in cucina nel 1980, frequentando l’alberghiero di Salerno, poi alcuni stage in Campania e a Roma seguiti da una serie di stagioni al Grand Hotel Baglioni di Firenze. E ancora, Villa San Michele a Fiesole, numerosi ristoranti in provincia di Salerno e diverse strutture nelle costiere amalfitana e sorrentina. Poi la svolta in Versilia, da Lorenzo, dove dal 1984 ricopre il ruolo di executive chef
La ricetta dell'inverno dello chef Christian Guida
Maionese alla genziana, verdure in foglia in diversi tipi e cotture, bitter verde, olio novello di notte, oleato, zucchero caramellato e molto altro. Ecco un'altra elegante ricetta dell'inverno che si distingue per originalità
Riso Carnaroli, anguilla laccata alla brace, cavolfiore, burro acido al rafano e acetosella è la ricetta dell'inverno dello chef Marco Massaia