Benvenuto 2021: Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal di Domenico Stile

È il mio "Benvenuto 2021" perché è un piatto bello da vedere, molto colorato e vivace, con tonalità che vanno dal viola chiaro al viola scuro che danno senso di armonia e felicità. Ma anche perché è ricco di sostanza. E poi il piccione, essendo un po’ la sfida dei cuochi, calza a pennello: questo 2021 sarà il banco di prova per tutta la ristorazione. Sperando che possa essere un successo, come il piatto che è stato molto apprezzato dai nostri clienti. 

Piccione, arachidi, more fermentate e kir royal

INGREDIENTI
Per il piccione
2 piccioni
1 spicchio d'aglio
Timo 
Rosmarino
Burro chiarificato
50 g di fondo piccione

Per il cremoso di arachidi
50 g di arachidi spellati
100 g d'acqua minerale

Per le more fermentate
30 more belle

Per il gel di kir royal
1 cl di crème de cassis
9 cl di champagne
1 g di colla di pesce
1 g di agar agar

Per le verdure scottate
15 foglie di bieta
Rape chioggia
Aglio 
Olio evo
Timo
Rosmarino

PROCEDIMENTO
Per il piccione
Disossare i piccioni eliminando la testa, le ali, le coscette e le interiora. Disossare la coscetta, salare, pepare e arrotolare all interno della carta argentata dandogli la forma originale. Sciacquare la parte interna del piccione e lasciar asciugare in cella per sette giorni. Al momento del servizio scottare i piccioni e le coscette in padella con burro chiarificato, aglio ed erbe aromatiche. Lasciar riposare per un'ora circa ultimando la cottura nel forno a 185 gradi per 3 minuti circa.

Per il cremoso di arachidi
Mettere i due ingredienti in un bussolotto del pacojet. Lasciar congelare e pacossare per 5 volte, valutare la consistenza e condire con sale e pepe bianco.

Per le more fermentate
Prendere una parte delle more e passarle alla centrifuga, aggiungere al liquido il sale (2 g per 100 g di liquido), aggiungere le more intere e mettere tutto sottovuoto. Lasciar fermentare per circa 21 giorni a temperatura di 6/8 gradi. Al momento del servizio fiammeggiare col cannello.

Per la polvere di more
Prendere una parte di more, tagliarle a fettine e metterle nell’essiccatore a 55 gradi per 24 ore. Quindi frullare e setacciare ottenendo una polvere sottile.

Per il gel di kir royal
Mixare i due liquidi, poi prendere la metà del drink ottenuto, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione; aggiungere l'altra parte di liquido e sciogliervi dentro la colla di pesce. Lasciar raffreddare il composto, frullare e setacciare portando il gel a consistenza.

Per le verdure scottate
Prendere delle foglia di bieta perfette, senza buchi e parti annerite. Con la rapa chioggia ricavare delle fettine e poi dei cerchietti. Al momento del servizio sbollentarle in un liquido aromatico bollente fatto con acqua, olio e odori.

Composizione del piatto 
Fare sul piatto delle gocce con la crema di arachidi, adagiarvi vicino le more flambè, fare su ogni mora e nel piatto dei puntini di diverse dimensioni di gel di kir royal, negli spazi liberi adagiarvi il petto di piccione e la coscetta. Porre vicino a coscia e petto le verdure sbianchite. Decorare con petali di fiori viola e spolverare con la polvere di more.