Conchiglie alla seconda, il primo delle feste di Andrea Zazzara

Lo chef del ristorante Motelombroso, Milano, gioca sui significati del mollusco e ci illustra passo passo la ricetta

01-01-2021
Conchiglie alla seconda, un primo piatto di Andre

Conchiglie alla seconda, un primo piatto di Andrea Zazzara, chef del ristorante Motelombroso di Milano

L'ispirazione del piatto nasce dal gioco di parole che si crea tra il formato di pasta e il suo condimento, a livello visivo. In qualche modo prova a ricreare un fondale marino su cui si posano conchiglie di pasta, finte conchiglie di emulsione, i frutti stessi, i cannolicchi e le vongole, il pane che ricorda la sabbia e le cialde che sembrano alghe.

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Conchiglie Felicetti, vongole, cannolicchi, emulsione di mare, cialda di prezzemolo e tarallo

Ricetta per 4 persone


INGREDIENTI
per la pasta
200 g conchiglie Felicetti

per i molluschi
200 g vongole veraci
200 g cannolicchi

per l’emulsione di mare
200 g acqua di vongole e cannolicchi
80 g prezzemolo
20 g cerfoglio
2 spicchi d'aglio
50 g olio extra vergine d’oliva
peperoncino q.b
0,5 gr xantana

per la cialda di prezzemolo
100 g prezzemolo
200 g acqua
10 g farina di riso
10 g maizena
1 g agar agar
2 g sale

per il tarallo
100 g tarallo
20 g olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
peperoncino q.b.

Andrea Zazzara, chietino, classe 1990

Andrea Zazzara, chietino, classe 1990

PROCEDIMENTO
per i molluschi
In una casseruola far soffriggere uno spicchio d'aglio in camicia con il peperoncino e il prezzemolo. Aggiungere le vongole e i cannolicchi poco alla volta, far aprire i molluschi e togliere dalla casseruola. Una volta aperti, separare i molluschi dall’acqua - che ci servirà per l’emulsione - e conservare in frigorifero.

per l’emulsione di mare
In una pentola, soffriggere l'aglio e il peperoncino, aggiungere l'acqua dei molluschi e far bollire per 2 minuti. In un termomix aggiungere al composto il prezzemolo e il cerfoglio precedentemente sbollentati, unire la xantana, frullare e setacciare fino a ottenere un’emulsione liscia e legata. Conservare in frigorifero.

per le cialde di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo in abbondante acqua salata, dopo 2 minuti scolare e raffreddare. In un frullatore mettere il prezzemolo e gli altri ingredienti (acqua, maizena, farina di riso, agar agar e sale). Frullare e filtrare. Portare il composto in una casseruola e far raggiungere il bollore, mescolando il tutto con una frusta per evitare grumi. Stendere il composto su un silpat e cuocere in forno a 140°c per 12-15 minuti.

per i taralli
Tostare in padella i taralli precedentemente schiacciati a mano con olio, aglio, prezzemolo e peperoncino.

IMPIATTAMENTO
Disporre sul fondo del piatto l'emulsione calda, la pasta con le vongole e i cannolicchi precedentemente saltati in padella, il tarallo e le cialde di prezzemolo a terminare il piatto.

NB: Nella foto l’emulsione di mare a forma di conchiglia utilizza uno stampo di silicone.


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