Benvenuto 2021: il Leprotto di Alessandro Billi

La lepre può essere considerata, a buon diritto, il “selvatico per eccellenza”, caratteriale, istintiva e con forti peculiarità che la contraddistinguono dai suoi simili. Un’animale veloce nel pensare, nel correre, nel raggiungere l’obiettivo. Da qui il processo creativo che mi porta a renderla protagonista del piatto “Benvenuto 2021”, in una formidabile similitudine con l’essere umano nella società di oggi.
La lepre, parte dal passato con un forte slancio verso il futuro. Un futuro di carattere, fatto di sogni, veloce e istintivo. 

Leprotto

Alessandro e Filippo Billi, chef e maître del ristorante

Per la lepre in salmì

1 kg di ossa di lepre e delle carni (spalla, coscia, lombi)
1l di vino croatina
100 g di sedano di Voghera
100 g cipolla bionda Piemontese
10 g di salvia
10 g di rosmarino
10 g di timo
4 g di ginepro
2 g di pepe nero
2 g di pepe rosa

Per l'orzo perlato risottato:

400 g di orzo perlato
1 l di brodo di selvaggina
40 g di salsa au jus di lepre
10 g di Robiola di Roccaverano
10 g di burro acido di timorassso
5 g di burro di malga
5 g di cioccolato extra fondente 80%
1 g di caffè in polvere

Per finire

2 foglie di prezzemolo 
0,5 g di polvere di caffè

L'interno dell'Osteria Billis

Per il salmì di lepre

Marinare una notte intera le ossa e le carni della lepre con il sedano carote e cipolla e i tutti i profumi in sottovuoto. Scolare le ossa dalla marinata eliminando tutti gli elementi aromatici e mantenendo il vino di marinata filtrato a parte. Tostare le ossa con olio in una pentola facendo attenzione a non toccarle fino a che non si sarà consumata tutta l’acqua. Finita l’acqua muovere le ossa per farle tostare uniformemente, quando sarà raggiunto il giusto grado di tostatura bagnare con il vino di marinatura, far ridurre fino a che non comincerà ad affiorare l’olio
( attenzione a questo passaggio non un attimo in più). Unire 100 g di sedano 100 g di carote 100 g di cipolla tostati a parte, coprire con acqua e ghiaccio e far bollire per 45 min, infine filtrare e rimettere su le ossa con altra acqua per una seconda estrazione da 30 min.
Ottenuto il fondo dato dalle due estrazioni, sgrassare e fare caramellare in padella fino ad ottenere una salsa saporita densa e lucida.
La salsa ottenuta sarà ulteriormente arricchita con le spalle e le cosce che avevano marinato con le ossa, mettendo tutto sotto vuoto e cucinato a bassa temperatura 65°C per 30 min.
Scolare e ridurre ancora se necessario, sistemare di sale e aggiungere su 400 g di salsa finita, 3 grammi di cioccolato al 80%. Ritirare la salsa finita.

Per l’ orzo mantecato

Cuocere l'orzo per 25 minuti a fuoco moderato irrorandolo con il brodo di selvaggina, a 5 minuti bagnare con la salsa au jus di lepre, a cottura ultimata mantecare con robiola di Roccaverano, burro acido, burro di Malga, due pastiglie di cioccolato fondente e un pizzico di caffè in polvere.
Cucinare i lombi battuti al coltello in una lionese con sale e pepe. Irrorarli con il la salsa au jus di lepre e aggiungere il caffè in polvere.

Finitura

Impiantare l‘orzo in un piatto fondo, terminare con la lepre in salmi, polvere di caffè e il prezzemolo sfogliato.