Benvenuto 2021: Sagne, nocciola e lenticchie di Gianmarco Dell'Armi

Lo chef del ristorante Materia Prima di Castel di Sangro (L'Aquila) muove dalla tradizione povera di montagna e ottiene un'esplosione di gusto

14-02-2021
Sagne, nocciola, lenticchie: il piatto del 2021 di

Sagne, nocciola, lenticchie: il piatto del 2021 di Gianmarco Dell'Armi

Sagne, nocciola, lenticchie prende ispirazione da una ricetta della tradizione povera tipica di montagna: sagne e lenticchie, piatto semplice che veniva preparato in inverno come una calda zuppa che ha come protagonista il più antico dei legumi. Questo piatto reinterpreta un grande classico della tradizione presentandolo in una nuova forma: un’acqua di lenticchie con dei tortelli di pasta all’uovo in farcia di nocciole. Una preparazione aromatica che riporta alla memoria i sapori del passato, unito al gusto intenso della nocciola, che viene fuori con un’esplosione di gusto e una consistenza cremosa. Le lenticchie secondo la tradizione simboleggiano la prosperità e il denaro, motivo per cui vengono consumate a San Silvestro come buon auspicio per l'anno nuovo. Noi abbiamo invece scelto questa ricetta per iniziare il nuovo anno, come piatto beneaugurante per il Benvenuto 2021.

Sagne, nocciola, lenticchie

INGREDIENTI

per l'impasto
500 g di farina di semola
250 g di uova

per la farcia
200 g di nocciole sgusciate e tostate
100 g di acqua frizzante

per il brodo
500 g di lenticchie
2,5 kg di ghiaccio
1 foglia di alloro
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
1 foglio di carta forno

Il ristorante Materia Prima

Il ristorante Materia Prima

PROCEDIMENTO
Impastare la farina di semola e le uova fino a raggiungere un impasto solido e far riposare almeno un’ora. Intanto preparare la farcia mettendo in ammollo le nocciole in acqua frizzante e lasciarle per circa 2 ore, dopodiché frullarle fino ad ottenere un composto omogeneo. Tostare le lenticchie stile riso con un filo d’olio extravergine d'oliva in una pentola d’acciaio; una volta tostate effettuare l’escursione termica aggiungendo il ghiaccio, aggiungere la foglia d’alloro e il sale e coprire con la carta forno a contatto e lasciar cuocere a fuoco molto basso per 40 minuti dal momento di ebollizione, che deve essere molto tenue. Una volta cotte le lenticchie filtrare l’acqua con l’etamina (o un panno per filtrare a trama molto fine) e mettere da parte il brodo ottenuto. Stendere la pasta all’uovo e copparla con un diametro di 3,5cm, farcire l’impasto con il ripieno alla nocciola e chiudere a forma di tortellino. Cuocere i tortelli in acqua salata per 2 minuti e tuffarli nell’acqua di lenticchie. Servire ben caldo.


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