Benvenuto 2021: la Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro di Giacomo Caravello

Lo chef del ristorante Balice di Milazzo (Messina) propone una rivisitazione di un grande classico della cucina napoletana, su cui ha lavorato a lungo

17-02-2021
Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro:

Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro: il piatto del 2021 di Giacomo Caravello

Si tratta di una rivisitazione della classica pasta mischiata e patate napoletana. La versione originale è uno dei miei piatti casalinghi preferiti, che ho tante volte cercato di riproporre in una versione nuova e che avesse un tocco di mare, ma non con poche difficoltà: i piatti della tradizione rimangono sempre i più difficili da editare con un altro punto di vista; così dopo innumerevoli tentativi è nata questa versione che mantiene sempre la golosità tipico di questo piatto che è un tripudio di carboidrati, ma con bitter, cime di rapa e alga che danno una sferzata alla rotondità del piatto.
Senza dubbi è un piatto che richiama alla convivialità della tavola, cosa che tutti noi speriamo di rivivere presto.

Pasta e patate, cime di rapa, bitter e alga mauro

INGREDIENTI

Per la base della crema di patate

2 cipolle dorate
1 spicchio d’aglio schiacciato
1/2 costa di sedano
500 g di patate pelate e tagliate a cubetti
2 foglie di alloro
1 rametto di rosmarino
1 cucchiaio di astratto di pomodoro
2 lt circa di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco

Per la fonduta

100 g di provola al limone tagliata a cubetti senza buccia
100 g di latte intero
100 g di panna fresca

Per le cime di rapa

300 g circa di cime di rapa
Acqua qb,
Cubetti di ghiaccio qb

Ingredienti da aggiungere in mantecatura

Pepe nero
1 rametto di  finocchietto selvatico tritato
5 foglie di basilico spezzato a mano
Peperoncino fresco tritato q.b
Buccia di agrume grattugiata (limone o cedro)
20 grdi bitter all’arancia

Per la guarnizione

Germogli di basilico, alga mauro 

Lo chef Giacomo Caravello

Lo chef Giacomo Caravello

PROCEDIMENTO

Per la base della crema di patate

Fare sudare la cipolla tagliata julienne e l’aglio dopo aver tolto l’”anima”, il sedano tagliato a pezzi da 1 cm circa, con l’alloro e il rosmarino, aggiungere l’astratto di pomodoro sciogliendolo e successivamente le patate tagliate a cubetti; aumentare la fiamma soffriggere e sfumare con vino bianco e poi abbassare la fiamma. Adesso cucinare aggiungendo il brodo vegetale, una volta che le patate saranno cotte togliere l’alloro e il rosmarino e frullare bene.

Per la fonduta

Fare una fonduta portando latte e panna a bollore, aggiungendo la provola e girando con una frusta. Poi frullare e passare con un colino.

Per le cime di rapa

Portare una pentola con acqua salata a bollore forte, immergere le cime di rapa lavate e private della parte più grossa del gambo e cucinare per 3-4 minuti circa. Adesso scolare ed immergere in una ciotola con acqua e ghiaccio; una volta freddate scolare, asciugare e tritare.

Cucinare la pasta mista di gragnano in pentola con acqua bollente salata e tre minuti insieme alla base del  sugo e le cime di rapa mescolando di continuo; durante la mantecatura finale aggiungere gli altri ingredienti

Impiattamento

Sopra la pasta guarnire con germogli di basilico, 1 cucchiaio di fonduta, alga mauro.


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