Benvenuto 2021: la Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule di Alessandro Martellini

Lo chef del Suinsom dell'hotel Tyrol di Selva di Val Gardena (Bolzano) propone come augurio per l'anno nuovo un piatto basato solo su ingredienti autoctoni

13-01-2021
Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir,

Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule: il piatto del 2021 di Alessandro Martellini

Potremmo definirlo un piatto autoctono, con solo ingredienti a km 0, provenienti dalla provincia di Bolzano. Cerco sempre nella mia carta di coinvolgere anche i migliori prodotti che questa terra offre in tutte le sue stagioni, cercando di valorizzarli come meglio posso. Si potrebbe dire che è un nuovo punto di partenza, non dovendo andare molto lontano, valorizzando contadini e piccole aziende che vendono solo quello che producono con amore e passione. Si riparte dal territorio, dalla base, per poter scalare la montagna: sperando che questa crisi della ristorazione passi il più presto possibile.

Trota salmonata marinata alla rapa rossa, kefir, barbabietole acidule

INGREDIENTI

1 kg di filetto grande di trota salmonata 
200 g di sale fino  
200 g di zucchero canna 
Timo qb 
Aneto qb 
200 g di rapa rossa centrifugata
100 g di rape rosse
200 g di rape di chioggia
200 g di rape gialli
1 l di aceto di vino
1 l d'acqua
400 g di zucchero 
Pepe qb 
Anice qb 
Alloro qb 
Kefir qb 

Per la marinatura 

1 kg di trota 
200 g di sale  
200 g di zucchero  
Aneto qb  
Timo qb 
200 g di centrifuga di rapa rossa 

Per le rape acidule

1 l d'acqua 
1 l di aceto vino bianco 
400 g di zucchero semolato 
Pepe qb 
Sale qb 
Anice stellato qb 
Foglie d'alloro qb

PROCEDIMENTO

Spinare bene il filetto con la pelle, mettere per 8 ore sotto sale, zucchero e erbe, dopo di che lavarlo in acqua corrente, asciugarlo e metterlo sottovuoto per 24 ore con la centrifuga di rapa rossa, dopo di che tagliare a piacere.
Tagliare le rape crude di diversa tipologia a fettine sottili, scottarle nella soluzione di acqua, aceto, zucchero, anice, alloro e manatenerle nel liquido di cottura a freddo.


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