28-02-2021
Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci: il piatto del 2021 di Ludovico De Vivo
La scelta del piatto è dettata da un nuovo inizio, pieno di salute, ricchezza e generosità. Ecco perché ho scelto il riso, elemento importante e significativo che parla della storia e dello sviluppo del nostro paese, di guerre e di rinascite. Poi l’aglio e il prezzemolo, elementi base della nostra terra, delle nostre radici. E infine i ricci di mare, simbolo che rappresenta al meglio la ricchezza del Mediterraneo e dei pescatori che lo vivono. La novità di quest’anno: ci dedicheremo ancor di più alla cura del cliente, al suo benessere facendogli vivere un’esperienza più generosa e personalizzata. Anche alle colazioni oltre che negli altri servizi, offriremo un servizio individuale così da far sentire il nostro ospite a casa sua.
Lo chef assieme alla sua brigata (foto di Benedetto Tarantino)
500 g di riso carnaroli 2,5 l di brodo vegetale 250 g di burro all'aglio 250 g di crema di prezzemolo 250 g di gonadi di ricci freschi Polvere di ricci qb Polvere di prezzemolo qb Sale e pepe qb 100 ml di vino bianco
Per la crema di prezzemolo 1 kg di foglie di prezzemolo
Per il brodo vegetale 5 l d'acqua 200 g di carote 200 g di sedano 300 g di cipolla bianca 200 g di porro 200 g di finocchio
Per il burro all'aglio 400 g di olio d'oliva 100 g d'aglio 200 g di burro chiarificato
Per il burro all'aglio Mettere sottovuoto l'olio d'oliva e l'aglio e cuocere a 65°C per 2h. Miscelare l'olio con il burro chiarificato e conservare in frigo a +4°.
Per la crema di prezzemolo Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua leggermente salata per 3'. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare e mettere in pacojet, poi congelare. Pacossare per 3/4 volte fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Nel caso non si ha un pacojet usare un thermomixer.
Per la polvere di prezzemolo Stendere su silpat la crema di prezzemolo e mettere a disidratare a 50°C per 12-18h. Frullare, setacciare e conservare in un contenitore a chiusura emetica o sottovuoto.
Per la polvere di ricci Mettere a disidratare le gonadi di ricci a 40°C per 24h. Frullare con una trita spezie e setacciare. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica o sottovuoto.
Cottura In una pentola far sciogliere 40 gr di burro e aggiungere riso e sale. Far tostare bene, sfumare con vino e poi bagnare con brodo. Aggiungere il brodo poco alla volta e far cuocere per 13' circa. A cottura finita, fuori dalla fiamma mantecare con burro all'aglio e pochissimo parmigiano. Impiattare in una fondina. Alla base la crema di prezzemolo, poi il risotto, poi le due polveri e le gonadi.
a cura di
salernitano, classe 1981, dopo una serie di esperienze importanti (tra gli altri, Capri Palace, Fat Duck e Noma), nel 2015 prende il timone della cucina al Capofaro Resort di Salina (Messina)
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