Benvenuto 2021: Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci di Ludovico De Vivo

Lo chef del Capofaro Resort di Salina (Messina) illustra il suo piatto di stagione. Un invito alla rinascita e alla generosità

28-02-2021
Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci: il piatto

Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci: il piatto del 2021 di Ludovico De Vivo

La scelta del piatto è dettata da un nuovo inizio, pieno di salute, ricchezza e generosità. Ecco perché ho scelto il riso, elemento importante e significativo che parla della storia e dello sviluppo del nostro paese, di guerre e di rinascite. Poi l’aglio e il prezzemolo, elementi base della nostra terra, delle nostre radici. E infine i ricci di mare, simbolo che rappresenta al meglio la ricchezza del Mediterraneo e dei pescatori che lo vivono. 

La novità di quest’anno: ci dedicheremo ancor di più alla cura del cliente, al suo benessere facendogli vivere un’esperienza più generosa e personalizzata. Anche alle colazioni oltre che negli altri servizi, offriremo un servizio individuale così da far sentire il nostro ospite a casa sua. 

Lo chef assieme alla sua brigata (foto di Benedetto Tarantino)

Lo chef assieme alla sua brigata (foto di Benedetto Tarantino)


Risotto aglio, olio, prezzemolo e ricci
INGREDIENTI

500 g di riso carnaroli
2,5 l di brodo vegetale
250 g di burro all'aglio
250 g di crema di prezzemolo
250 g di gonadi di ricci freschi
Polvere di ricci qb
Polvere di prezzemolo qb
Sale e pepe qb
100 ml di vino bianco

Per la crema di prezzemolo
1 kg di foglie di prezzemolo

Per il brodo vegetale
5 l d'acqua
200 g di carote
200 g di sedano
300 g di cipolla bianca
200 g di porro
200 g di finocchio

Per il burro all'aglio
400 g di olio d'oliva
100 g d'aglio
200 g di burro chiarificato 

PROCEDIMENTO
Mettere in una pentola le verdure mondate e tagliate a pezzi e l'acqua portare a bollore e far cuocere per 20-30'. Filtrare e conservare in frigo a +4°.

Per il burro all'aglio
Mettere sottovuoto l'olio d'oliva e l'aglio e cuocere a 65°C per 2h. Miscelare l'olio con il burro chiarificato e conservare in frigo a +4°.

Per la crema di prezzemolo
Sbollentare le foglie di prezzemolo in abbondante acqua leggermente salata per 3'. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e strizzare e mettere in pacojet, poi congelare. Pacossare per 3/4 volte fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Nel caso non si ha un pacojet usare un thermomixer.

Per la polvere di prezzemolo
Stendere su silpat la crema di prezzemolo e mettere a disidratare a 50°C per 12-18h. Frullare, setacciare e conservare in un contenitore a chiusura emetica o sottovuoto.

Per la polvere di ricci
Mettere a disidratare le gonadi di ricci a 40°C per 24h. Frullare con una trita spezie e setacciare. Conservare in un contenitore a chiusura ermetica o sottovuoto.

Cottura
In una pentola far sciogliere 40 gr di burro e aggiungere riso e sale. Far tostare bene, sfumare con vino e poi bagnare con brodo. Aggiungere il brodo poco alla volta e far cuocere per 13' circa. A cottura finita, fuori dalla fiamma mantecare con burro all'aglio e pochissimo parmigiano. Impiattare in una fondina. Alla base la crema di prezzemolo, poi il risotto, poi le due polveri e le gonadi.


Rubriche

Ricette d'autore