Benvenuto 2021: la Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’invero e ristretto ai funghi di Rocco De Santis

Lo chef del ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze propone un piatto dallo spirito festivo, da condividere con le persone più care

22-02-2021
Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi

Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’invero e ristretto ai funghi: il piatto del 2021 di Rocco De Santis

Associo da sempre le paste ripiene alle occasioni di festa, alla domenica, al momento in cui condividere dei piatti particolari che non si possono mangiare quotidianamente. Questo in particolare mi piace vederlo in tavola nella speciale occasione del Natale insieme alle persone che ho nel cuore.

Ciambella di pasta all’uovo, chimichurri, funghi d’invero e ristretto ai funghi 

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

800 g di farina debole (w inferiore a 170)
500 g di tuorlo d’uovo 
1 bustina zafferano 
2/3 gocce di aceto 

Per la salsa chimichurri

100 g di prezzemolo 
60 g di cipollotto verde
3 spicchi d'aglio
Buccia di mezzo limone 
10 g di origano fresco 

Per la salsa mugnaia

1 pezzo di lisca di pesce
1 buccia di limone 
1 rametto di timo 
1 spicchio di aglio 
Acqua frizzante 
Capperi q.b
Limone pelato a vivo 

Per la farcia 

1 kg di lingua di vitello 
Sedano, carote, cipolle q.b
100 g di concentrato di pomodoro
1 foglia di alloro 
1 pezzo di cappone intero 
50 g di parmigiano 
50 g di pecorino 
1 rosso d’uovo  

Per il ristretto di funghi

200 g di champignon bruni
200 g di porcini secchi

Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta

Rocco De Santis, chef del ristorante Santa Elisabetta

PROCEDIMENTO

Per la farcia

Sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. 
Preparare un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e far rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnare con vino rosso, unire il concentrato di pomodoro e la polpa della lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciar stufare per circa 6 ore. Una volta stracotto, con l’aiuto di una frusta amalgamare bene il tutto sino ad ottenere un impasto morbido. Unire parmigiano e pecorino e un rosso d’uovo. Porre in una sac à poche e lasciar riposare.

Per la pasta all’uovo

Preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti. Una volta pronta, metterla sotto vuoto per circa 6 ore per farla riposare.

Per la salsa mugnaia

Far spurgare sotto l’acqua le lische di un branzino (ma va bene anche un rombo) per far perdere le impurità.
In una pentola di ghisa o un rondò (casseruola bassa), unire tutti gli ingredienti e coprire a filo con l’acqua frizzante. Mettere un coperchio e lasciar andare per circa 2 ore a fuoco molto basso, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrare il tutto.
A parte, preparare un fondo con olio, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggere poco e unire l’essenza di pesce. Lasciar cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Far raffreddare e con l’aiuto di un minipimer frullare il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena.
Metterla in un biberon da cucina e tenere da parte.

Per la salsa chimichurri

Sbollentare tutti gli ingredienti, unire il tutto in un bicchiere del pacojet e mettere in abbattitore a negativo. Pacossare 3 volte per ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per il ristretto di funghi 

Rosolare i funghi con olio e burro. Bagnare con acqua di porcini secchi e unire gli stessi . Coprire e lasciar ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.


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