Pizza Margherita: la ricetta del delivery di Enzo Coccia

Il pizzaiolo napoletano propone una versione replicabile anche con le attrezzature casalinghe del più grande classico partenopeo

29-11-2020
La Pizza Margherita di Enzo Coccia

La Pizza Margherita di Enzo Coccia

Pizza Margherita dop

INGREDIENTI

1litro d’acqua
55 g di sale marino
5 g di lievito di birra
2 cl di olio extravergine d’oliva
5 g di zucchero
1700/1800 kg di farina

Farcitura (per una teglia)

60-70 g di passata di pomodori San Marzano Dop
60-80 g di mozzarella di bufala Dop a listarelle
20-30 g di caciocavallo podolico grattugiato al momento
Qualche foglia di basilico
Olio extravergine d’oliva di ottima qualità
Fior di sale

PASSAGGI

Versate un litro d’acqua (a 8-12°C) in una zuppiera circolare, sciogliete il sale marino, successivamente stemperate 5 g di lievito di birra, aggiungete lo zucchero, l’olio e  il 30 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, cominciate ad impastare e versate gradualmente il resto della farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 20 minuti fino a che non otterrete un'unica massa compatta. L'impasto deve presentarsi non appiccicoso e “liscio” al tatto, morbido ed elastico. Coprite l’impasto, senza estrarlo dalla zuppiera, con un panno umido. Lasciare lievitare per 10/12 ore a temperatura di 22-25°C.

Manipolazione

Estraete dalla zuppiera l’impasto, dividetelo in 4 con una spatola in modo da poter preparare quattro pizze in quattro teglie diverse, iniziate a stenderlo facendo pressione con i polpastrelli. Oleate la teglia e riponete l’impasto su di essa, lasciatelo riposare per ulteriori dieci minuti.

Preriscaldate il forno a 250°C. In una ciotola condite la passata di pomodoro con un filo di olio e un pizzico di sale.
Stendete la passata condita con un gesto circolare, irrorate la pasta con un filo di olio e infornate per 15 minuti. Distribuite sulla pizza la mozzarella di bufala e infornate per altri 10 minuti: la pizza deve essere dorata e croccante. Dopo aver sfornato la pizza, cospargetela di foglie di basilico e completate con il caciocavallo podolico.


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