20-12-2020
Branzino al sale di Daniel Canzian
Branzino al sale
Lo chef Daniel Canzian
600 g di branzino 1 kg di sale grosso e fino 3 albumi d’uovo Mazzetto di erbe spontanee fini a piacere (piantaggine) Grappa
Pulire il branzino internamente agendo dalle branchie, lasciandolo intero comprese le sue squame. Prendere un mazzetto di erbe spontanee fini di stagione e inserirle dalle branchie in modo tale da imbottire il branzino. A parte montare gli albumi a neve e aggiungere man mano il sale fino e grosso facendo attenzione a non smontare il composto. Creare poi una base con il composto di sale, adagiarvi sopra il branzino e coprirlo completamente. Infornare in forno statico a 200° per 25-30 minuti. Una volta pronto estrarlo dal forno e bagnare la crosta di sale con un goccio di grappa. Dare fuoco e, una volta che l’alcool sarà evaporato, rompere la crosta con delicatezza, togliendo solo la parte superiore in modo che il pesce si mantenga caldo. Sfilettare il branzino e servirlo insieme alle erbette spontanee che si saranno cotte al suo interno.
a cura di
veneto, classe 1980, esperienze con Enzo De Prà del Dolada e Graziano Prest del Tivoli, poi con Gualtiero Marchesi come executive chef al Marchesino di Milano. Dall'autunno 2013 è chef-patron del Daniel, sempre a Milano
