21-12-2020
Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza di Simone Lombardi
Patate, pesto Rossi di Genova, crescenza
Ricetta per 8 pizze da 200 g l'una
INGREDIENTI
Per l’impasto
650 g di farina di tipo 1 (Simone ci consiglia una farina forte, di circa 300 W) 350 g di farina integrale (di media forza, 220 W) 700 g di acqua fredda (se avete un termometro da cucina, la temperatura ideale è di 4°C) 40 g di olio Evo 25 g di sale 8 g di lievito
Per il condimento
Patate a pasta gialla Grana Padano Pesto Rossi di Genova Crescenza Olio evo Pepe Sale
PASSAGGI
Versate in un’ampia ciotola le farine e aggiungete gradualmente 580 g di acqua, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Iniziate ad impastare per 1-2 minuti, sempre con il cucchiaio, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Aggiungete nella ciotola il lievito e 40 g di acqua. Procedete impastando a mano all’interno del contenitore fino a quando il liquido non si sarà assorbito. A questo punto, versate il sale insieme ad altri 40 g di acqua e continuate a lavorare il panetto manualmente. “Se vedete che stenta ad assorbire bene la parte liquida, lasciatelo riposare per un paio minuti: in questo modo aiuterete la farina a trattenere meglio l’acqua”, consiglia Simone. Infine, aggiungete quella rimanente e impastate fino a quando avrete ottenuto un panetto liscio e compatto. Per ultimo versate l’olio e lavorate ancora l’impasto; quando lo sentirete asciutto, mettetelo a riposare nella ciotola coperta da un panno per 3-4 ore, a 26 gradi circa Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite il panetto in un contenitore oleato con coperchio a chiusura ermetica. “Per regolarvi con le dimensioni, considerate che la palla deve essere grande 1/3 del recipiente”, suggerisce Simone. Mettete tutto in frigo per almeno 12 ore. È giunto il momento di formare i vostri panetti per la pizza tonda: ciascuno dovrà pesare circa 200g. Trasferiteli al centro di teglie d’alluminio unte d’olio della dimensione di 24 cm, senza stendere l’impasto, e lasciateli lievitare a temperatura ambiente per almeno 3 ore. Quando il panetto sarà cresciuto a sufficienza -dev’essere quasi triplicato rispetto al volume iniziale- ungetevi le mani d’olio e dategli una prima stesura leggera, schiacciando la pasta con le dita dall’interno verso i bordi, senza arrivare però a raggiungerli. Ripetete la stessa procedura con tutte le vostre basi per la pizza e fatele riposare per 10 minuti. A questo punto, capovolgete l’impasto e stendetelo in modo da coprire interamente la superficie della teglia, fino alle estremità. Lasciatelo lievitare un’ora e mezza. Mentre aspettate, mettere a bollire delle patate a pasta gialla. Una volta cotte, scolare e schiacciare con i lembi di una forchetta. Condire con un filo d’olio, sale e pepe. Dopo un’ora di riposo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura per almeno 20 minuti. Conclusa la lievitazione, distribuite sui dischi le patate condite (circa 30 g per ciascuna base). Fate cuocere per circa 5 minuti, sfornate ed estraete le pizze dai contenitori. A fine cottura quindi, nelle quantità che preferite, aggiungere il Pesto, la Crescenza e una grattuggiata di Grana Padano
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
