Spalla di cervo sigillata nel fieno: la ricetta della rinascita di Mirko Gatti

È uno dei piatti del nostro percorso degustazione Habitat foresta tipico del periodo autunnale. Infatti dalla seconda metà di settembre fino tutto dicembre il nostro percorso degustazione principale è concentrato su bosco e sottobosco, tipici del nostro territorio. È anche l'unico tasting menu dove la carne la fa da padrona, ma sempre secondo lo stile di Radici: cuore e lingua di germano reale, animelle di cervo, lingua di capriolo, collo di cinghiale...il tutto abbinato ai frutti della foresta: muschi e licheni, bacche di ogni tipo, frutti selvatici, pigne e germogli, noci e nocciole, funghi e tartufi, tutto raccolto nei nostri boschi. Insomma l'intero percorso è un'ode a uno degli ecosistemi che preferiamo e il piatto che abbiamo scelto rappresenta al meglio questo progetto. 
È un piatto dai sapori intensi ma bilanciati, nella tartare di spalla la leggera affumicatura si abbina con il fresco balsamico delle aghifoglie, l'umami dei garum con cui viene condita lega con la leggera acidità dell'oxalis rossa. Il tutto viene servito con una cialda di segale che ha una croccantezza quasi grezza che si abbina alla setosità del fegato di cervo e la pigna fermentata con il suo delicato sentore resinato chiude il cerchio.

Spalla di cervo sigillata nel fieno, pino e oxalis, patè del suo fegato su koji di segale e pigna fermentata

Ricetta per 4 persone

Lo chef Mirko Gatti assieme alla maître e sommelier del ristorante Sara Pau

1 spalla di cervo
Fieno di alta montagna

Per le cialde di koji di segale

500 g di segale biodinamica di montagna
Sspargillus orizae

Per il patè di fegato di cervo

1 kg di fegato di cervo
600 g di burro
150 g di vino d'orzo
150 g di vino di rabarbaro
1 scalogno
2 spicchi d'aglio
10 uova 
Timo selvatico
Garum di cervo
Garum di trota
Shoyu di semi di zucca

Per la spalla

Pigne di pino mugo 
Olio di abete rosso
Miso di rose
Pasta di bacche di ginepro e sambuco 
Oxalis rossa

Un particolare del ristorante Radici

Avvolgere la carne con il fieno e incendiare letteralmente.
Ripetere l'operazione più volte su tutti i lati fino a quando la carne si sigilla perfettamente.
Ripulire dai resti di fieno e fare riposare la carne.

Per le cialde di koji di segale

Cuocere la segale fino ad avere una consistenza "al dente".
Asciugare e raffreddare la segale.
Inoculare la segale con le spore di aspargillus orizae.
Fermentare 48 ore a 30°C.
Frullare con acqua per avere una pasta omogenea.
Passare a colino e stendere in teglia.
Disidratare e friggere.

Per il patè di fegato di cervo

Ridurre i vini insieme agli aromi.
Filtrare e frullare con il fegato.
Aggiungere burro e uova e amalgamare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferire in una teglia e infornare a 100°C per 15'.
Raffreddare a temperatura ambiente.
Passare a setaccio.
A questo punto aggiustare di sapore dando maggiore spinta umami aggiungendo i garum e la shoyu di semi di zucca.

Presentazione

Tagliare la spalla a tartare.
Condire con olio di abete rosso, acqua di funghi lacto-fermentati e una pasta di bacche di ginepro e sambuco.
Alla base del piatto adagiare un cucchiaio di miso di rosa canina.
Impiattare la tartare di spalla di cervo sigillata nel fieno.
Guarnire con le pigne di pino mugo e coprire con le foglie di oxalis rossa.
Spennellare la cialda di koji con il patè di fegato di cervo e cospargere di farro soffiato (per dare diversi strati di croccantezza).
A fianco alla cialda servire la pigna fermentata, consigliando di mangiare tutto insieme, in modo che sapori e consistenze si leghino in un'unica cosa.