Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle: la ricetta dell'autunno di Federico Gallo

Lo chef della Locanda del Pilone di Alba (Cuneo) presenta una riproposizione contemporanea di un classico della cucina piemontese

20-10-2020
Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle: la ric

Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle: la ricetta dell'autunno di Federico Gallo

L’idea è nata per riproporre un classico della cucina piemontese che ben si sposa con i sapori autunnali e che appunto si trova nel nostro menu degustazione Tartufo (a base di tartufo bianco d’Alba).

Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la tartrà

25 g di cipolla bianca
1 noce di burro
Un pizzico di sale
250 g di panna
3 g di sale
25 g di parmigiano
4 uova

Per la salsa alle cipolle

400 g di cipolle di Andezeno

Per la maionese ricci

50 g di polpa di ricci di mare
10 g di acqua
75 g di olio di semi
25 g di olio extravergine d’oliva

Per la salsa mandorle

140 g di acqua
70 g di mandorle
1,5 g di sale

Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone

Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone

PROCEDIMENTO

Per la tartrà

Rosolare la cipolla con il burro e il pizzico di sale, aggiungere la panna e portare a bollore. Togliere dal fuoco e mischiare parmigiano e sale frullando, una volta tiepido aggiungere le uova e frullare nuovamente.
Cuocere il composto negli appositi stampi per circa 5 minuti a 95 gradi a vapore, raffreddare velocemente e mettere da parte.

Per la salsa di cipolle bianche

Cuocere le cipolle intere a 130 gradi a vapore per 2 ore e mezza. Sbucciare e passare all’estrattore. Filtrare il composto è aggiustare di sale.

Per la maionese ricci

Montare la polpa di ricci e l’acqua versando gli oli a filo fino ad ottenere la giusto consistenza. Per la salsa alle mandorle:
Unire tutti gli ingredienti nel thermomix e frullare alla massima velocità per 5 minuti. Filtrare.


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