07-11-2020
Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione caramellata, salva cremasco dop, mostarda di zucca : la ricetta dell'autunno di Michele Minchillo
Questo piatto è nato da un ricordo, esattamente da un ricordo legato all’infanzia, quando i miei nonni me lo preparavano la domenica. Questi profumi, i sapori e i gusti così intensi mi sono sempre rimasti impressi. Infatti uno dei piatti che mi mancavano di più, anche nei miei viaggi all’estero, era proprio il ragù alla genovese, con la tagliatella all’uovo per la precisione. Così poi ho deciso, appena aperto il mio ristorante, di metterlo in carta ma dentro un involucro. Quindi ravioli di rasta fresca all’uovo con dentro il ragù di genovese, la salsa che ne sprigiona ridotta e caramellata, una crema di Salva Cremasco DOP e della mostarda di zucca. Così ho deciso di rendere omaggio alla terra di adozione in cui oggi vivo e lavoro, ossia Crema, e un piacevolissimo ricordo legato alla famiglia, all’infanzia e ai pranzi domenicali.
Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione caramellata, salva cremasco dop, mostarda di zucca
Ricetta per 4 persone
Lo chef Michele Minchillo
Per l'impasto
100 g di farina 1 uovo Pizzico di sale
Per il ragù
400 g di punta di petto (manzo) 400 g di cipolla Giarratana 50 g di carota 50 g di sedano Olio q.b. Sale q.b. Pepe q.b. 50 g vino bianco
Per la crema di Salva
200 g di Salva Cremasco DOP 50 g di acqua
Per la mostarda di zucca
250 g di zucca 375 g di zucchero 250 g d'acqua Essenza Senape q.b. Limone q.b.
La sala del ristorante Vitium
Unire farina, uovo e sale ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo almeno 3-4 ore.
Lavare, mondare e tagliare a julienne le cipolle. Fare lo stesso con le carote ed il sedano ma tagliandolo a brunoise. Far appassire sedano e carota con dell’olio EVO in una casseruola. A parte, salare, pepare e rosolare la carne per poi sfumarla e deglassare con il vino bianco. Unire la carne, con la brunoise di sedano e carota e a seguire la cipolla. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 6 ore. Separare e filtrare con l’etamina i succhi che ha rilasciato e lasciar caramellare. Con la carne e le cipolle andare a creare il ripieno per i nostri ravioli.
Unire gli ingredienti nel Bimby e portare a 60°.
Lasciar sobbollire la zucca tagliata a quadrotti nello sciroppo per 3 volte per circa 10 minuti l’una, lasciando riposare una mezz’ora il tutto tra una volta e l’altra. Separare la zucca dallo sciroppo, ed in quest’ultimo unire qualche goccia d’essenza di senape e il limone fino a raggiungere il gusto desiderato. Lasciar riposare 1 settimana circa prima di consumarla.
a cura di
Pugliese di Monopoli, diplomato ALMA, è chef e titolare di Vitium a Crema (Cremona).
