Coniglio, lardo, peperoni e finanziera: la ricetta della rinascita di Marco Molaro

Lo chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria presenta un piatto che celebra in ogni sua parte il Grigio di Carmagnola

10-10-2020
Coniglio, lardo, peperoni e finanziera: la ricetta

Coniglio, lardo, peperoni e finanziera: la ricetta dell'autunno di Marco Molaro

Il piatto nasce dall’idea di valorizzare tutte le parti del prezioso Coniglio Grigio di Carmagnola, razza tipica piemontese. Le parti meno pregiate, quindi le frattaglie, vengono esaltate emulando un classico piatto piemontese: la finanziera. In accompagnamento, ancora una volta, il territorio e la tradizione dominano la scena. Il bagnetto rosso, generalmente servito con i bolliti, regala morbidezza e acidità a un piatto molto ricco e intenso nei sapori. La senape, più precisamente il germoglio, viene prodotta da un appassionato produttore di microgreen poco distante dalla città e porta un pizzico (nel vero senso della parola!) di freschezza e vivacità.

Coniglio, lardo, peperoni e finanziera

Ricetta per 4 persone

Lo chef Marco Molaro

Lo chef Marco Molaro

INGREDIENTI

Per l'impasto

70 g di farina 0
30 g di semola di grano duro
70 g di tuorlo pasta gialla
4 g di sale

Per la farcia

200 g di lombo di coniglio (Coniglio Grigio di Carmagnola)
50 g di lardo 

Per la finanziera

2 rognoncini di coniglio
2 polmoni di coniglio
2 cuori di coniglio
½ fegato di coniglio
1 scalogno
1 carota
½ costa di sedano
1 rametto rosmarino
1 bicchiere di brandy
1 cucchiaio di jus di coniglio
50 g di burro 

Per il bagnetto rosso

1 peperone rosso
½ spicchio di aglio
1 pomodoro ramato
1 bicchiere di aceto
1 cucchiaio di zucchero

Per completare il piatto

Jus di coniglio
Germogli di senape

Una sala del ristorante I Due Buoi

Una sala del ristorante I Due Buoi

PROCEDIMENTO

Per l'impasto

Unire tutti gli ingredienti in planetaria con spirale ed impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Per la farcia

Cuocere i lombi di coniglio in sottovuoto a 64°C per 20 minuti. A cottura ultimata raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire il lardo e macinare con un tritacarne a grana fine. 
Sfogliare la pasta fino ad ottenere dei fogli sottili. Con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei piccoli cerchi, adagiare l’impasto di lardo e coniglio mediante una sac a poche e richiudere l’impasto ottenendo dei cappelletti. 
Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per un paio di minuti.

Per la finanziera

Lasciare a bagno i rognoncini ed i cuori per almeno due ore in acqua e ghiaccio. Tagliare le frattaglie in piccoli pezzi irregolari. Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle in abbondante burro. Arrostire molto velocemente le frattaglie in una padella ben calda, unire le verdure, sfumare con brandy e legare il tutto con dello jus di coniglio (fondo di cottura ottenuto dalle ossa del coniglio).

Per il bagnetto rosso

Montare i pomodori ed i peperoni. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco lento per un’ora. Frullare in un blender fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Impiattamento

Adagiare il bagnetto rosso sul fondo del piatto, disporre i cappelletti di coniglio alternandoli a qualche cucchiaio di finanziera. Completare il piatto con dello jus di coniglio e germogli di senape.


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