Cipolla: la ricetta di Marco Sacco

Lo chef del Piccolo Lago di Verbania presenta una rilettura di un piatto che preparava la sua nonna: la zuppa di cipolle

16-09-2020
Cipolla: la ricetta dell'autunno di Marco Sacc

Cipolla: la ricetta dell'autunno di Marco Sacco (tutte le foto sono di Adriano Mauri)

La Zuppa di Cipolle mi ricorda la mia infanzia, i piatti della tradizione contadina che mi preparava mia nonna. Un piatto “povero”, ma ricco di sapore. In questa versione si trovano diverse cotture e consistenze. La cipolla bianca diventa una purea, la cipolla ramata è ricoperta dalla crema e glassata con burro chiarificato. Ed infine una parte si trasforma in cenere. Il tutto è accompagnato da un brodo di cipolla bianca cotta al sale.

Cipolla

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per la tegola

1 kg di cipolla bianca
1 kg di cipolla di Montoro
250 g di carne di manzo per brodo o brasati
3 foglie di alloro
Sale
150 g di burro fuso

Per il brodo

5 kg di cipolla bianca
Sale grosso a copertura

Per la polvere di cipolla bruciata

500 g di falde di cipolla da scarto

Marco Sacco, chef del Piccolo Lago

Marco Sacco, chef del Piccolo Lago

PROCEDIMENTO

Per la tegola

Brasare in un tegame la carne tagliata a pezzi grossi con olio e alloro. Aggiungere le cipolle tagliate a julienne.
Coprire e lasciar cuocere a fuoco basso per 4 ore.
Togliere il coperchio e lasciar asciugare l'acqua di cottura. Togliere la carne e mettere a scolare in una chinoix forato. Frullare metà del composto, mischiarlo a quello rimasto non frullato. Stendere su silpat con la cornice da pasticceria e su teglia piatta 60cmX40cm. Abbattere in negativo. Porzionare in quadrati 6cmX6cm utilizzando la bicicletta, spennellare i quadrati ottenuti con burro fuso. Congelare.

Per la polvere di cipolla bruciata

Privare le cipolle della buccia. Metterle in forno a 200°c per 20 minuti circa ventola a 3 e valvola aperta, fino a che non saranno completamente annerite. Frullarle e setacciarle.

Per il brodo

In una gastronorm d'acciaio di 20 lt mettere le cipolle intere con la buccia e ricoprire con il sale grosso. Cuocere a 160°c per 5 ore, ventola a 4 con valvola chiusa. Far raffreddare. Pulire le cipolle, frullarle e metterle a scolare con l'etamina in pressa, per far fuoriuscire tutto il liquido. Chiarificare a freddo.

Finitura e presentazione

Adagiare la tegola nel piatto fondo. Portare a temperatura di servizio con salamandra o mantenitore.
Cospargere con l'aiuto di un mould quadrato la polvere di cipolla bruciata. Scaldare il brodo, versarlo in una bottiglia e far completare il servizio della zuppa al tavolo dai camerieri.


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