24-10-2020

Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di Silvia Moro

La chef del ristorante Aldo Moro di Montagnana (Padova) presenta un dessert ispirato da un primo piatto, in cui il contenuto diventa contenitore

Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di

Tortello di zucca: la ricetta dell'autunno di Silvia Moro

Questo dessert nasce dal concetto del classico tortello di zucca. Un’inversione dei ruoli: un primo piatto ispira la nascita di un dessert. La zucca che nel classico tortello è il contenuto qui diventa il contenitore. La frutta candita e l’amaretto vengono invertiti e trasformati in gelato.

Tortello di zucca​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la zucca

200 g di zucca 
Zenzero
30 g di zucchero 

Per la crema pasticcera

4 tuorli 
70 g di zucchero 
50 g di farina 00 
Vaniglia
350 g di latte 

Per il gelato all’amaretto

250 g di latte 
250 g di panna 
80 g di zucchero 
30 g di glucosio 
200 g di amaretto 

Altri ingredienti

Scorza di arancia 
Pinoli
Uvetta sultanina 
Zenzero
Ciliegie candite 

I fratelli Moro: Elisa e Aldo, sommelier e maître del ristorante Aldo Moro, e la chef Silvia

I fratelli Moro: Elisa e Aldo, sommelier e maître del ristorante Aldo Moro, e la chef Silvia

PROCEDIMENTO

Per la zucca

Tagliare la zucca con l’affettatrice ad uno spessore di 2mm. Inserire la zucca in un sacchetto dacottura con lo zucchero e lo zenzero. Cuocere a vapore per 3 minuti.

Per la crema pasticcera

Mescolare in una casseruola i tuorli lo zucchero e la farina setacciata. Nel frattempo, portare il latte a bollore in un'altra casseruola con la vaniglia. Unire i due composti e portare a cottura.

Per il gelato all’amaretto

Unire il latte, la panna, lo zucchero e il glucosio e portarli a 85°C. Inserire il composto in un contenitore pacojet. Al momento del servizio pacossare il gelato con l’aggiunta di amaretto.

Presentazione

Porre alla base del piatto la crema pasticcera e confezionare dei tortelli con la zucca. Sopra a ciascuno di essi aggiungere la scorza di arancia tritata finemente, l’uvetta sultanina, i pinoli, le ciliegie candite e lo zenzero. Ultimare il piatto con il gelato all’amaretto.


Ricette d'autore

a cura di

Silvia Moro

Classe 1988, diplomata all'ALMA di Colorno, si è formata anche grazie a stage importanti alle Calandre della famiglia Alajmo e a Piazza Duomo ad Alba, da Enrico Crippa. E' la chef del ristorante di famiglia, Aldo Moro

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