Cavolo: la ricetta della rinascita di Riccardo Gaspari

Lo chef del SanBrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno) presenta un piatto che celebra, insieme, un ingrediente e un territorio

19-10-2020
Cavolo: la ricetta dell'autunno di Riccardo Ga

Cavolo: la ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

Il piatto nasce dalla valorizzazione del cavolo e per esaltare il nostro territorio. Ottimo come antipasto, ma può sostituire benissimo un secondo piatto, adatto anche alle persone vegetariane. Un piatto interessante per la complessità e la diversità dei sapori.

CAVOLO
Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio

Ricetta per 4 persone

Lo chef Riccardo Gaspari

Lo chef Riccardo Gaspari

INGREDIENTI

Per la salsa di cavolo nero

500 g di acqua di cavolo nero
250 g di burro
20 g di aceto balsamico di mela 

Per la salsa di cavolo cappuccio

200 g di acqua di cavolo cappuccio
100 g di acqua di pomodoro verde
50 g di acqua di cavolo nero
100 g di burro 

Per la salsa agrodolce del cavolo nero

100 g di acqua di cavolo nero
15 g di aceto di vino bianco agrodolce 

Per la salsa agrodolce del broccolo

100 g di acqua din cavolo cappuccio
50 g di aceto di vino bianco agrodolce 

Per il cavolo romano

1/3 di cavolo romano
Olio q.b.
Sale q.b. 

La sala del SanBrite

La sala del SanBrite

PROCEDIMENTO

Per la salsa di cavolo nero

Sbollentare le foglie di cavolo per 5 minuti, raffreddare e frullarle. Aggiustare di sale, farle ridurre della metà, aggiungere il burro. 

Per la salsa di cappuccio 

Mettere in estrattore le foglie di cavolo cappuccio ed estrarne l’acqua. Frullare i pomodorini verdi e metterli a colare nello chinoise, unire l’acqua di cavolo cappuccio, l’acqua di pomodoro, la salsa di cavolo nero precedentemente ridotta e aggiungere il burro. 

Per le salse agrodolci

Mettere gli ingredienti tutti assieme e mescolare.
Le salse serviranno per la marinatura degli ingredienti. 

Impiattamento

Mettere sulla base del piatto le due salse, grigliare il cavolo romano, salarlo e mantecarlo nella salsa di cavolo nero e disporlo sul piatto. Togliere dalla salsa agrodolce il gambo di broccoli, le foglie di cavolo nero coppate e le foglie di cavoletti di bruxelles, asciugarle e disporle sul piatto. 


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