Protagonisti al Congresso: la ricetta della rinascita di Riccardo Camanini

Lo chef del Lido 84 di Gardone Riviera (Brescia) sarà sul palco di Identità lunedì 26 ottobre. Oggi presenta uno spaghetto autunnale

28-09-2020
Spaghettone in brodo di funghi secchi: la ricetta

Spaghettone in brodo di funghi secchi: la ricetta dell'autunno di Riccardo Camanini

Riccardo Camanini sarà uno dei protagonisti dell'imminente Congresso di Identità Golose, dal 24 al 26 ottobre 2020 a MiCo Milano Congressi. La sua lezione è prevista in Auditorium lunedì 26 alle 10.30. Scoprite qui tutto il programma della tre giorni. 

Il desiderio gustativo di questo spaghetto sta nel cercare di concentrare nella pasta ingredienti estremamente carichi di umami e sentori di sottobosco. L’equilibrio tra il gusto di ogni singolo ingrediente è da calibrare con la massima attenzione cercando di ottenere come risultato finale note di fungo secco, spezie marcate, toni affumicati e salini. La rotondità del burro tostato alle foglie di limone completa l’armonia di tali caratteristici profumi

Spaghettone in brodo di funghi secchi
Cardamomo nero, marsala, speck, alga kombu, noce moscata

Ricetta per 4 persone

La bellissima parte esterna del Lido 84

La bellissima parte esterna del Lido 84

INGREDIENTI

240 g di spaghettone
1 litro d'acqua
30 g di funghi secchi
40 g di aglio nero setacciato
110 g di speck
60 g di marsala
40 gr scalogno
4 g di cardamomo nero
3 g di alga kombu
2 g di noce moscata
20 fg di burro nocciola alle foglie di limone

Giancarlo e Riccardo Camanini, maître e chef del ristorante (foto Lido Vannucchi)

Giancarlo e Riccardo Camanini, maître e chef del ristorante (foto Lido Vannucchi)

PROCEDIMENTO

Far appassire lo scalogno con il Marsala finché non si è ridotto. Unire tutti gli ingredienti rimasti tranne l’alga, la noce moscata ed il burro, e far bollire 5 minuti. Lasciar riposare 30 minuti e filtrare.
Cuocere gli spaghettoni pochi minuti in acqua bollente salata, terminare in padella con il brodo di funghi, legare con burro nocciola alle foglie di limone, spolverare con alga kombu e noce moscata in polvere.


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