Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e tè​: la ricetta dell'estate di Senio Venturi

L'idea è nata dalla voglia di reinterpretare le chiocciole alla senese. Un piatto tipico di Siena, molto amato ma allo stesso tempo piuttosto impegnativo da realizzare. È uno di quei piatti che rientra nel nostro percorso di valorizzazione della cucina locale.

Spaghetti, chiocciole al limone, cicoria e tè​

Ricetta per 4 persone

Senio Venturi assieme a Elisa Bianchini, moglie dello chef e coordinatrice di sala e cantina

1 kg di chioccioline vive
½ costa di sedano
1 fetta di rigatino
2 rametti di dragoncello
2 rametti di erba pepe
3 foglie di alloro
1 becco d’aglio
1 cucchiaio di tè verde in foglie
3 foglie di cicoria
1 limone
½ bicchiere di vino bianco
300 g di spaghetti 
4 noci di burro
1 cucchioio di Parmigiano Reggiano
Scorsa di ½ limone

Il giardino esterno de L'Asinello

Per il ragù di chioccioline

Spurgare e lavare bene le chiocciole. Quindi bollirle per 1 ora nel court buillon e lasciarle freddare nell’acqua di cottura. Togliere le chioccioline dal guscio aiutandosi con uno stecchino da denti, privarle dell’intestino e tagliarle grossolanamente. In un pentolino soffriggere il rigatino tagliato finemente, ½ costa di sedano tagliato a cubetti, 3 foglie di alloro e 1 becco d’aglio. Quando il rigatino diventa croccante aggiungere le chiocciole. Farle rosolare girando di continuo. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco. Aggiungere il trito di dragoncello e erba pepe e completare la cottura per circa 2 ore, aggiustando di sale e pepe.

Per il tè verde

Preparare un intenso tè verde, lasciandolo in infusione per 10 minuti.

Per la cicoria

In una padella mettere del burro e la cicoria tagliata finemente.

Per gli spaghetti

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli e mantecarli con la cicoria saltata in padella, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano e la scorsa grattata di ½ limone.

Impiattamento

Impiattare gli spaghetti in una fondina, aggiungere il ragù di chiocciole e 1 mestolo di tè verde. Completare il tutto con un’ultima grattata di zeste di limone.