30-07-2020
Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese al pomodoro : il piatto dell'estate di Joseph Micieli
Nasce dall’idea di proporre un secondo di pesce strettamente legato all’estate, oltre alla selezione di ingredienti fatti con il sole della Sicilia (primizie ed estratto di pomodoro in primis). Questo piatto vuole comunicare stagionalità grazie alla morbidezza rassicurante della maionese e l’acidità della giardiniera che spezzano il grasso gentile del tonno rosso del mediterraneo.
Tonno rosso con giardiniera, tuma persa e maionese al pomodoro
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
200 g di tonno rosso filetto 100 g di formaggio ‘Tuma Persa’
Per la maionese al pomodoro
4 tuorli d’uovo 400 ml di olio di semi di girasole 40 ml di succo di limone 30 ml di aceto di nero d’avola 120 g di estratto di pomodoro artigianale Una presa di sale
Per la giardiniera
1 peperone rosso 2 carote grosse 100 g cime di cavolfiore bianco 2 coste di sedano bianco 1 cipolla novella 1 lt di acqua 500 ml di aceto bianco 15 g di sale 50 g di zucchero semolato
[[ma2]]PROCEDIMENTO
Mondare e tagliare le verdure, miscelare l’acqua all’aceto con sale e zucchero, portare a bollore e cuocere le verdure separatamente per tempi di cottura (3 minuti il peperone, 5 minuti le carote, 4 minuti il cavolfiore, 2 minuti la cipolla, 3 minuti il sedano). Raffreddare e conservare le verdure separate con il liquido di cottura in vasetti di vetro.
Per la maionese
Raffreddare per 30 minuti in frigorifero o abbattitore positivo l’olio di semi, l’aceto di nero d’avola, i tuorli e il limone. Trascorso questo tempo, montare i tuorli freddi versando a filo l’olio fino ad esaurimento quantita, completare con il sale, l’aceto, il limone e il concentrato di pomodoro.
Scottare il trancio di tonno su una padella di ferro, ad alta temperatura, dopo averlo frizionato con olio extravergine, profumare con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio schiacciato. Completare la cottura del tonno in forno a 180 gradi per 4 minuti, lasciarlo riposare e scalopparlo a fette. Montare il piatto disponendo alla base la maionese al pomodoro, adagiare sopra il tonno con un pizzico di sale e olio extavergine, finire il piatto con la giardiniera a temperatura ambiente e qualche caglia di formaggio ‘Tuma Persa’.
Joseph Micieli, chef di Scjabica Cuoco Pescatore
a cura di
Patron e chef del ristorante Scjabica Cuoco Pescatore e di altri due locali, sempre nel borgo di Punta Secca (Ragusa): la trattoria Cucina Costiera by Scjabica, e Scjampagne, luogo per l'aperitivo, tra cocktail, vini e una ricercata proposta di tapas di mare.