Muggine alla pizzaiola: la ricetta della rinascita di Marco Ardu

Il pizzaiolo del Sa Scolla di Cagliari presenta una ricetta legata alle tradizioni di campagna della Marmilla, in cui il pesce era ingrediente piuttosto raro

13-09-2020
Muggine alla pizzaiola: il piatto dell'estate

Muggine alla pizzaiola: il piatto dell'estate di Marco Ardu

Accademia Casa Puddu e Sa Scolla nascono in Marmilla, la nostra è una terra fatta di colline, campi di grano duro, vigneti e uliveti, i fiumi sono pochi e spesso assomigliano a dei rigagnoli, laghi non ne abbiamo e il mare è distante. Nella nostra tradizione il pesce è sempre stato solo uno, il muggine che i pescatori di Cabras portavano in giro per i piccoli paesi in occasione delle feste patronali, sfrigolante arrostito sulla brace. La nostra è un’idea di pizzeria di campagna. 

Muggine alla pizzaiola

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la biga

100 g di farina tipo 1
50 ml d'acqua
1 g di lievito di birra fresco

Per l'impasto

Biga
400 g di farina tipo 0
100 g di semola
320 g d'acqua
24 g di sale
10 g di miele

Per il sugo

400 g di polpa pomodoro
5 foglie basilico
3 g di sale
20 ml di olio e.v.o.

Per il muggine

300 g di filetto di muggine
1 l di salamoia al 10%
40 ml di olio e.v.o. 
20 g di zenzero fresco a fette
10 g di timo fresco
40 g di capperi di Selargius
60 g di olive nere
20 g di origano secco
1 limone
200 g di stracciatella di giornata
Pepe q.b.
Basilico fresco

Marco Ardu, chef del Sa Scolla

Marco Ardu, chef del Sa Scolla

PROCEDIMENTO

Per la biga

Impastare tutto gli ingredienti per 4 minuti. La temperatura finale del prefermento deve essere di 18°C. Fare maturare la biga per 18 ore alla temperatura di 18°C.

Per l'impasto

Procedere rinfrescando la biga con le due farine, il miele e il 70% dell'acqua totale. Impastare per 15 minuti a velocità minima dopodichè aggiungere il sale e la restante acqua aumentando la velocità e fare lavorare per altri 10 minuti. Fare riposare l'impasto per 2 ore e porzionarlo in palline da 240 grmmi. Riporre in frigorifero per 30 ore.

Per il muggine

Marinare il filetto di muggine nella salamoia per 4 ore. Passato questo tempo asciugare bene il filetto mettere all'interno di una busta sottovuoto con olio, zenzero, timo e cuocere a 68°C per 1 ora. 

Esecuzione

Fare stemperare le palline per 3 ore a temperatura ambiente. Stendere le pizze in abbondante semola, condire con salsa di pomodoro, muggine sfilacciato, capperi, olive, origano e una volta cotta ultimare con stracciatella, basilico, pepe e limone. 


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