La ricetta dell'estate di Nicola Gronchi

Lo chef del ristorante Romano di Viareggio (Lucca) presenta una sua rilettura di un classico della tradizione locale

01-08-2020
Crostino alle arselle 2020: il piatto dell'est

Crostino alle arselle 2020: il piatto dell'estate di Nicola Gronchi

Il piatto nasce dalla voglia di riprendere un piatto della tradizione locale: il crostino di pane con le arselle, in tutta Italia le telline. Uno dei finger food più tipici della nostra costa. Fino a pochi anni fa in quasi tutte le famiglie Viareggine c’era un rastrello adatto alla pesca delle arselle, oggi vuoi per le norme sanitarie più rigide, vuoi per il poco tempo che le persone hanno, sia per raccoglierle che per sgusciarle, in tanti preferiscono comprarle direttamente dai pescatori. 

Crostino alle arselle 2020 

Ricetta per 4 persone 

La brigata del ristorante Romano in cucina

La brigata del ristorante Romano in cucina

INGREDIENTI

Per la salsa chili

200 g di pomodori ramati
1 peperoncino secco
30 g di salsa di soia
20 g di miele millefiori
20 g di aceto di riso
1 scalogno
Olio EVO, sale

Per la maionese all’aglio nero

2 tuorli di uovo
½  spicchio di aglio nero
300 g di olio di semi
20 g di aceto di riso

Per il crumble di pane  

400 g di mollica di pane
Olio di semi

Per il ragù di arselle  

Aglio bianco
Peperoncino
Olio evo
200 g di anime di arselle
100 g di acqua delle arselle
Sale e pepe

Lo chef Nicola Gronchi

Lo chef Nicola Gronchi

PROCEDIMENTO

Per la salsa chili

Rosolare lo scalogno con un filo di olio evo e il peperoncino, aggiungere i pomodori ramati pelati e privati dei semi, aggiustare di sale, e poi stufare con l’aceto.
Far cuocere per 10 minuti, aggiungere la soia e il miele, mescolare bene e riprendete la cottura per altri 10 minuti circa. Frullate il tutto e fate ridurre a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa densa.

Per la maionese all’aglio nero

Montare una classica maionese con i tuorli, l’aglio nero frullato e l’olio di semi a filo.
Aggiungere l’aceto di riso e regolate di sale se necessario.

Per il crumble di pane  

Friggere la mollica del pane in olio di semi. Una volta croccante, frullare al bimby velocemente. Setacciare e mettere a seccare in forno a 80° per 3 ore.

Per il ragù di arselle  

Far soffriggere l’olio evo con mezzo spicchio di aglio e il peperoncino; aggiungere le arselle con la propria acqua. Fate cuocere e regolate di sale e una spolverata di pepe se necessario.

Finitura del piatto

In una fondina, mettere un cucchiaio di salsa chili, 4 spuntoni di maionese all’aglio nero, aggiungere sopra il ragù di arselle e coprire il tutto con il crumble di pane.


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