01-08-2020
Crostino alle arselle 2020: il piatto dell'estate di Nicola Gronchi
Il piatto nasce dalla voglia di riprendere un piatto della tradizione locale: il crostino di pane con le arselle, in tutta Italia le telline. Uno dei finger food più tipici della nostra costa. Fino a pochi anni fa in quasi tutte le famiglie Viareggine c’era un rastrello adatto alla pesca delle arselle, oggi vuoi per le norme sanitarie più rigide, vuoi per il poco tempo che le persone hanno, sia per raccoglierle che per sgusciarle, in tanti preferiscono comprarle direttamente dai pescatori.
Crostino alle arselle 2020
Ricetta per 4 persone
La brigata del ristorante Romano in cucina
Per la salsa chili
200 g di pomodori ramati 1 peperoncino secco 30 g di salsa di soia 20 g di miele millefiori 20 g di aceto di riso 1 scalogno Olio EVO, sale
Per la maionese all’aglio nero
2 tuorli di uovo ½ spicchio di aglio nero 300 g di olio di semi 20 g di aceto di riso
Per il crumble di pane
400 g di mollica di pane Olio di semi
Per il ragù di arselle
Aglio bianco Peperoncino Olio evo 200 g di anime di arselle 100 g di acqua delle arselle Sale e pepe
Lo chef Nicola Gronchi
Rosolare lo scalogno con un filo di olio evo e il peperoncino, aggiungere i pomodori ramati pelati e privati dei semi, aggiustare di sale, e poi stufare con l’aceto. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere la soia e il miele, mescolare bene e riprendete la cottura per altri 10 minuti circa. Frullate il tutto e fate ridurre a fuoco dolce fino ad ottenere una salsa densa.
Montare una classica maionese con i tuorli, l’aglio nero frullato e l’olio di semi a filo. Aggiungere l’aceto di riso e regolate di sale se necessario.
Friggere la mollica del pane in olio di semi. Una volta croccante, frullare al bimby velocemente. Setacciare e mettere a seccare in forno a 80° per 3 ore.
Far soffriggere l’olio evo con mezzo spicchio di aglio e il peperoncino; aggiungere le arselle con la propria acqua. Fate cuocere e regolate di sale e una spolverata di pepe se necessario.
Finitura del piatto
In una fondina, mettere un cucchiaio di salsa chili, 4 spuntoni di maionese all’aglio nero, aggiungere sopra il ragù di arselle e coprire il tutto con il crumble di pane.
a cura di
classe 1984, da Carrara, il cibo nel dna (papà macellaio). In cucina ha esordito con Lucia Tellone, al Villa La Bianca di Camaiore, poi La Parolina con Iside De Cesare, nel Lazio, e la Locanda del Pilone in Piemonte, ai tempi di Masayuki Kondo. A Forte dei Marmi prima ha difeso per quattro anni, con successo, la stella Michelin al Bistrot, poi ne ha conquistata una ex novo, al primo colpo, al Villa Grey. È da Romano dal febbraio 2020
