La ricetta dell'estate di Giuseppe Mancino

Lo chef del Piccolo Principe di Viareggio (Lucca) presenta un primo che esalta ingredienti semplici della tradizione locale

22-07-2020
Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato

Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato e crema di erbe amare​: il piatto dell'estate di Giuseppe Mancino

L’idea di questa ricetta è nata dal desiderio di usare il farro, prodotto tipico della vicina Garfagnana, e carne povera per il ragù, tutti ingredienti semplici della tradizione locale ma impreziositi da un aroma deciso e importante ottenuto con il processo di affumicatura su Pecan.

Tagliatelle di farro e mirtilli, pollo affumicato e crema di erbe amare​

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per l'impasto delle tagliatelle

500 g di farina di farro
200 g di semola
100 g d'acqua
250 g di puré di mirtilli
80 g di tuorlo

Per il sugo

600 g di pollo della Val d’Arno
100 g di carote
80 g di sedano
80 g di cipolla
Erbe aromatiche (timo, dragoncello, salvia e rosmarino)

Per il pesto di erbe

100 g di spinaci
80 g di rucola
60 g di tarassaco

Giuseppe Mancino, chef del ristorante Piccolo Principe

Giuseppe Mancino, chef del ristorante Piccolo Principe

PROCEDIMENTO

Per l’impasto 

Mescolare tutti gli ingredienti e far riposare 30 minuti in frigo.

Per il sugo

Fare una brunoise di sedano, carote e cipolle, unire il pollo tagliato in cubetti molto piccoli e affumicato precedentemente al barbecue, far rosolare, bagnare con 2 bicchieri di brodo di pollo e far cuocere per circa 40 minuti.

Per la crema di erbe amare

Sbollentare per 30 secondi tutte le erbe in acqua salata, scolare e frullare con un filo d’olio.

Per la presentazione

Adagiare la crema di erbe amare in una fondina, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti, scolare e mantecare con poco burro e poco pecorino toscano nel ragù di pollo. Adagiare le tagliatelle scolate sopra la crema di erbe e guarnire con mirtilli freschi e foglie crude delle erbe amare.


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