07-07-2020
Spaghetto in bianco di montagna: il piatto dell'estate di Filippo Baroni
L'idea nasce dal mio amore per la pasta. Il voler mettere al centro come protagonista lo spaghetto e il mio luogo di appartenenza, il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Un piatto diretto, nudo, primitivo, senza sale né grassi aggiunti, fatto con tre ingredienti.
Spaghetto in bianco di montagna
Ricetta per 2 persone
Lo chef Filippo Baroni al lavoro in cucina
150 g di spaghetto Mancini Per il sugo
100 g di pecorino Abbucciato aretino 500 g di aghi di pino
La sala del Mater
La parte saporita, floreale ed erbacea data dall'acqua concentrata di pecorino “abbucciato aretino”, la parte cremosa ottenuta dall'affioramento in superficie del pecorino, la parte fresca, balsamica, di montagna data dall'acqua distillata aromatica di pino, la nota di legno e pepe ottenuta dall'affumicatura, il tutto ad esaltare il morso dello spaghetto Mancini cotto al dente.
Per l'acqua di Pecorino “Abbucciato aretino”
Far sciogliere il pecorino grattato in 200 ml di acqua. Portare ad 85 gradi l'acqua mescolando sempre con una frusta. Far raffreddare e mettere in frigo. Lasciar riposare 24 ore. La parte grassa del formaggio si sarà separata e affiorerà in superficie. Recuperare con un cucchiaio e mettere da parte. Filtrare la restante acqua di pecorino. Recuperare la “pasta” che si sarà formata nella parte bassa, stendere sottile e mettere a 60 gradi ad asciugare per circa 4 ore. Una volta essiccata frullare bene, fino ad ottenere una polvere croccante. Far restringere a fuoco molto basso l’acqua di Abbucciato per circa 1/3 e così ottenere un'acqua concentrata. Mettere da parte.
Per l'acqua aromatica di pino
Lavare bene e pulire gli aghi di pino. Inserirli dentro un distillatore in corrente di vapore. Ottenere così un'acqua aromatica di pino. Mettere da parte e far riposare chiusa in barattolo almeno 48 ore. Recuperare gli aghi di pino distillati in corrente di vapore. Farli asciugare bene in forno a 50 gradi. Mettere da parte.
Impiattamento
Cuocere gli spaghetti molto al dente in acqua non salata ed una parte di acqua di pecorino. Saltarli in padella con 50 ml di acqua di pecorino, 20 ml di acqua aromatica di pino e 1 cucchiaio di parte grassa di pecorino. Saltare bene. Mettere lo spaghetto in una ciotola con altri 15 ml di acqua di pecorino e ½ cucchiaio di parte grassa. Mettere nella brace del Green Egg gli aghi di pino e una manciata di pepe nero ammollati in precedenza. Inserire la ciotola con gli spaghetti nel Green Egg e lasciar affumicare per circa 1 minuto. Tirare fuori, finire di mantecare e impiattare. Con un colino, spolverare lo spaghetto con la polvere di “pasta” di abbucciato.
a cura di
classe 1982, è lo chef del Mater di Poppi (Arezzo), ristorante gastronomico del resort Borgo I Tre Baroni, un'antica cascina che dal 1909 è luogo di accoglienza e ristorazione ed è gestita dalla famiglia Baroni, nel Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi. Filippo è in quella cucina da quando si è diplomato all’alberghiero, ma ha anche nel suo curriculum l'Accademia Gualtiero Marchesi e stage da Gaetano Trovato e tanti altri a giro per l’Europa
