15-08-2020
The dark side of the moon: il piatto dell'estate di Daniele Savino
The dark side of the moon nasce dalla voglia di rappresentare una bellezza nascosta. “Moon” perché la crespella ricorda la luna, “Dark” dato dal nero di seppia che rappresenta il lato scuro di questo periodo, il fiore di zucca, uno spiraglio di luce che dà lustro a due eccellenze pugliesi: il gambero viola di Gallipoli e la burrata. Un periodo buio in cui si scontrano emozioni e sensazioni opposte che danno vita a qualcosa di unico ed armonico.
The dark side of the moon Crespella al nero di seppia con crema di zucchine al profumo di menta, burrata, gambero viola di gallipoli e fiori di zucchina mayo al lime e aglio bruciato
Ricetta per 4 persone
Daniele Savino, assieme a papà Nicola Vito guida il Savì
Per l'impasto delle crespelle
100 g di farina tipo 2 100 g di latte fresco intero 4 uova 5 g di sale 20 g di burro 5 g di inchiostro di seppia
Per il condimento
2 zucchine 1 scalogno 10 g di olio evo 1 patata tagliata a bruniose 200 g di brodo di gamberi Menta fresca qb 200 g di mozzarella 4 burrate da 70-80 g 4 fiori di zucchina (per la tempura dei fiori: 1 cucchiaio di maizena, 1 cucchiaio di farina di riso, acqua gassata e ghiacciata qb) 4 Gamberi violetti di Gallipoli
Per la guarnizione
1 lime 1 testa di aglio 50 g di latte di soia 50 g di olio evo “Cima di Mola” 12 pomodorini confit
PROCEDIMENTO
Per l’impasto delle crespelle
Unire alle uova la farina, il burro fuso e il nero di seppia; versare il latte e assicurarsi di eliminare eventuali grumi. Lasciare riposare per 1 h, quindi procedere a stendere l'impasto o sulle piastre da crepiere oppure nella padella antiaderente, avendo cura di ungere con un pochino di olio. Completare le sfoglie e metterle da parte.
Squadrare le zucchine e conservare la parte verde che verrà tagliata a brunoise e scottata con olio evo, sale e menta fresca, invece con la parte centrale delle zucchine, si procederà alla preparazione della crema: fondo di olio evo con scalogno tritato, patata tagliata, zucchina. Fare tostare, appena prende colore allungare con il brodo di gamberi e fare cuocere fino alla cottura completa della patata. Frullare il tutto e unire la parte verde delle zucchine precedentemente saltata.
Fare “bruciare” una testa di aglio intero, prima sul fuoco diretto e poi avvolto in stagnola e in forno fino a quando la polpa diventa morbida. Preparare la mayo mettendo un cucchiaino di purea di aglio, il succo e la buccia di un lime, 50 g di bevanda alla soia, 100 g di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio di senape di Dijone, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe. Stendere le crespelle, mettere la mozzarella tritata, un mestolo di crema di zucchine e chiudere a triangolo, passare sulla piastra o in forno fino a far sciogliere la mozzarella. Nel frattempo preparare i fiori di zucchina con la pastella (50% amido di mais, 50% farina di riso, acqua frizzante q.b.) e scottare per 3 secondi a lato i gamberi viola. Sistemare nel piatto la crespella, adagiare sopra la burrata, il fiore di zucchina il gambero scottato.
a cura di
Insieme al padre Nicola Vito guida Savì, a Conversano e a Trani.
