La ricetta dell'estate di Giuseppe Biuso

Il risotto dello chef del Cappero del Therasia Resort di Vulcano (Messina) parte da un classico dello street food palermitano

09-07-2020
Risotto allo sfincione: il piatto dell'estate

Risotto allo sfincione: il piatto dell'estate di Giuseppe Biuso

Lo sfincione è simbolo della cultura del "cibo da strada". Si tratta di un'antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni venduto principalmente in ape car.  Da lì l’idea di trasformarlo in salsa per il risotto e presentarlo in un’ape car in porcellana.

Risotto allo sfincione

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per crema sfincione

100 g di pomodoro concentrato 
3 cipolle bianche 
Sale
Olio

Per l'acciuga

80 g di burro
20 g di acciughe

Per il ragusano

100 g ragusano

Giuseppe Biuso, chef del ristorante Il Cappero

Giuseppe Biuso, chef del ristorante Il Cappero

PROCEDIMENTO

Per la crema di sfincione

Pelare la cipolla e tagliarla a julienne. Farla stufare con un filo d’olio, una volta pronta unire il concentrato di pomodoro allungare con un po’ d’acqua e continuare a cuocere finchè il pomodoro non sarà cotto. Far raffreddare e frullare al bimby aiutandosi con un pizzico di xantana, setacciare. A questo punto con l’aiuto di uno stencil a forma quadrata formare delle cialde di crema e farle congelare in abbattitore.

Per l'acciuga

Pulire le acciughe privandole della lisca e farle sciogliere in un pentolino aiutandosi con una noce di burro, una volta pronto frullare e setacciare. Rendere il burro morbido e montare in planetaria aggiungendo a filo l’acciuga. Mettere in placca e far rapprendere in frigorifero.

Finitura

Cuocere il riso come un normale risotto, bagnandolo solamente con brodo fino a cottura. Non appena sarà pronto mantecarlo con burro all’acciuga, ragusano grattugiato e pepe. Posizionare il risotto nel piatto ed adagiarci sopra la cialda di sfincione.


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