09-07-2020
Risotto allo sfincione: il piatto dell'estate di Giuseppe Biuso
Lo sfincione è simbolo della cultura del "cibo da strada". Si tratta di un'antica ricetta che vede come ingrediente cardine il pane pizza (morbido e lievitato, simile appunto ad una spugna) con sopra una salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e pezzetti di formaggio tipico siciliano (chiamato caciocavallo ragusano). Lo sfincione si può gustare solo a Palermo e dintorni venduto principalmente in ape car. Da lì l’idea di trasformarlo in salsa per il risotto e presentarlo in un’ape car in porcellana.
Risotto allo sfincione
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per crema sfincione
100 g di pomodoro concentrato 3 cipolle bianche Sale Olio
Per l'acciuga
80 g di burro 20 g di acciughe
Per il ragusano
100 g ragusano
Giuseppe Biuso, chef del ristorante Il Cappero
Per la crema di sfincione
Pelare la cipolla e tagliarla a julienne. Farla stufare con un filo d’olio, una volta pronta unire il concentrato di pomodoro allungare con un po’ d’acqua e continuare a cuocere finchè il pomodoro non sarà cotto. Far raffreddare e frullare al bimby aiutandosi con un pizzico di xantana, setacciare. A questo punto con l’aiuto di uno stencil a forma quadrata formare delle cialde di crema e farle congelare in abbattitore.
Pulire le acciughe privandole della lisca e farle sciogliere in un pentolino aiutandosi con una noce di burro, una volta pronto frullare e setacciare. Rendere il burro morbido e montare in planetaria aggiungendo a filo l’acciuga. Mettere in placca e far rapprendere in frigorifero.
Finitura
Cuocere il riso come un normale risotto, bagnandolo solamente con brodo fino a cottura. Non appena sarà pronto mantecarlo con burro all’acciuga, ragusano grattugiato e pepe. Posizionare il risotto nel piatto ed adagiarci sopra la cialda di sfincione.
a cura di
Palermitano, classe 1988, è cresciuto con maestri del calibro di Nino Di Costanzo e Antonino Cannavacciuolo. Dal 2016 è l’Executive Chef del Therasia Resort di Vulcano, e in particolare del ristorante Il Cappero, una stella Michelin
