Cappelletti ai borlotti con sautè di cozze: la ricetta dell'estate di Giacomo Caravello

Il piatto dello chef del Balìce di Milazzo (Messina) nasce dal desiderio di rileggere un classico come Pasta, fagioli e cozze

08-08-2020
Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla

Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla bruciata e lemon grass: il piatto dell'estate di Giacomo Caravello

Piatto nato da una chiacchierata notturna su una ricetta della tradizione tarantina, Pasta, fagioli e cozze, con due amiche e colleghe pugliesi Chiara e Maria del Bagatto e del Pic Nic qui a Milazzo, ritrovo del dopo servizio per tanti addetti della ristorazione locale. La voglia di inserirlo in carta, rendendolo piatto più “gastronomico”, ha preso forma davanti a una pianta di lemongrass, durante una delle visite che di tanto in tanto faccio al mio sarto/agricoltore Giuseppe Fogliani dell’azienda 7 punte bios: prodotto perfetto per dare freschezza a un piatto così verace. Al posto della pasta secca ho preferito una pasta all’uovo ripiena e infine, per dare profondità al piatto, mi è subito venuta in mente la cipolla bruciata. Appena entrato in carta e nel nostro menu degustazione Balìce, è subito diventato il piatto estivo del ristorante. 

Cappelletti ai borlotti, sautè di cozze, cipolla bruciata e lemon grass

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per l'impasto

120 g di semola rimacinata
80 g di farina “00”
144 g di tuorlo 
6 g di sale fino
6 g di olio e.v.o.

Per il ripieno

300 g di fagioli borlotti
½ costa di sedano  
½ carota
½ cipolla dorata
Sale q.b.
Olio e.v.o. q.b.

Per la base

500 g di cozze pulite
5 pomodori pelati
3 spicchi di aglio tritati
Peperoncino fresco q.b.
1 ramo di prezzemolo
½ bicchiere di Vino bianco 
Olio e.v.o. q.b.
Sale q.b.
Pepe nero q.b.

Per la cipolla bruciata

3 cipolle rosse

Per la guarnizione

1 lemon grass

Giacomo Caravello, chef del Balìce

Giacomo Caravello, chef del Balìce

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Unire tutti gli ingredienti, impastare fino a ottenere un impasto liscio e compatto e far riposare per una notte in frigo avvolto nella pellicola.

Per la farcia

Ammollare per una notte i fagioli, fare un soffritto con verdure e aromi, unire i fagioli e lasciare cucinare fino a cottura; frullare due terzi bene per la farcia e sistemarla in un sac à poche.

Per i cappelletti

Stendere l’impasto a “2”, coppare con un cerchietto e farcire. Adesso chiudere prima a mezzaluna e poi unendo gli angoli formare il classico cappelletto.

Per la cipolla bruciata

Tagliare le cipolle a julienne, infornare a 250° x 15 minuti a secco; poi lasciare in essiccatore per un giorno e frullare.

Per la base

Aprire le cozze con olio, ramo di prezzemolo, pomodoro, sfumare e coprire fino ad apertura; buttare i gusci, filtrare il brodo senza il prezzemolo. In padella aggiungere adesso dell’aglio, il pepe nero e mantecare i bottoni dopo averli cotti. 

Impiattamento

Al centro del piatto 10 bottoni, della polvere di cipolla bruciata ed una grattugiata di lemon grass.


Rubriche

Ricette d’autore