25-08-2020
Il contenitore che diventa contenuto: il piatto dell'estate di Cinzia Mancini
Questo è un piatto che abbiamo in carta dal 2016. Come tutti i nostri classici è in continua evoluzione, qui vi raccontiamo la ricetta originale. È un lavoro sulle forme, farine e cotture che diventano strumento, contenitore e nutrimento. Non ho mai pensato al cibo con una visione univoca della sua funzione, ma come a un amplificatore di tante altre possibilità creative. Per me la ripartenza è avere prospettive altre da quelle vissute finora, ci sarà sempre più necessità di studiare una diversificazione interdisciplinare della materia che amplifichi le sue qualità e funzioni.
Il contenitore che diventa contenuto
Ricetta per 4 persone
La chef Cinzia Mancini
Per il contenitore
800 g di farina 100 g di farina di riso 30 g di farina di carrube 50 g di cacao criollo 50 g di farina di grano Arso
Per il contenuto
400 g di spalla di agnello 50 g di erbe spontanee Erba pepe Sale Bacche di lentisco Insalatine selvatiche Aceto di ciliege Miele di cetrangolo
Un particolare della Bottega Culinaria
Preparare il contenitore impastando tutti gli ingredienti, con 500 g tirate una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Avvolgere la spalla di agnello disossata con le erbette spontanee, bacche di lentisco, erba pepe e sale. Chiudere la spalla nella sfoglia e infornare in un forno a legna a 200° per 20 minuti. A cottura ultimata fate raffreddare la carne, affettate come un carpaccio e marinate con aceto e miele. Con la restante parte dell'impasto del contenitore tirare una sfoglia sottilissima e lavoratela come si farebbe per una ceramica, dandogli una forma di un piccolo contenitore dell'antica Roma. Cuocere a 180° per 15 minuti. Adagiare sul contenitore il carpaccio con le insalatine condite e mangiare con le mani.
a cura di
Chef e patron della Bottega Culinaria di San Vito Chietino (Chieti)
