19-08-2020
Assolo di gambero rosso: il piatto dell'estate di Maurizio e Armando Sciarrone
Assolo di gambero rosso è un tortello ripieno di gambero rosso che viene guarnito con gambero rosso crudo, finocchio di mare della Marinella di Palmi, burrata e buccia di limone. Questo piatto è stato concepito per esaltare la piacevolezza, mai banale, di questo crostaceo che ne è l’assoluto protagonista. È un piatto emblematico che esprime la nostra essenza, una cucina concreta, pragmatica, diretta e senza fronzoli. Accogliamo la sperimentazione, fintantochè non infici il sapore ultimo, il gusto. Pochi ingredienti, fiutati dallo stomaco e dall’intuito, al fine di produrre armonia ed equilibrio tra loro: il contrasto caldo freddo del gambero rosso, la sua dolcezza, la grassezza della burrata, l’acidità agrumata del limone e del finocchio di mare.
Assolo di gambero rosso
Ricetta per 4 persone
Armando e il papà Maurizio Sciarrone
Per l'impasto
500 g di semola di grano duro rimacinata 10 tuorli 1 uovo intero 10 g di sale
Per il ripieno
1 gambero rosso privato del suo carapace per ogni tortello condito con olio evo, sale e pepe (una porzione sarà composta da 7/8 tortelli)
Per finire il piatto
100 g di polpa di gambero rosso crudo da ridurre in tartare 200 g di burrata Finocchietto di mare qb Circa 80 g di burro di alta qualità Olio extravergine ,sale e pepe 1 albume d’uovo per sigillare i tortelli
Uno dei tavoli del ristorante De Gustibus
Prepariamo l’impasto per i tortelli con gli ingredienti prima citati. La quantità di impasto risulterà eccessiva per quattro persone. Con la restante parte si potranno fare delle splendide tagliatelle. Stendiamo la pasta fintanto che risulti essere quasi trasparente. Facciamo riposare per mezz’ora in frigo prima di stenderlo. Nel frattempo priviamo il gambero del carapace e condiamolo con olio, sale e pepe nero. Utilizzando un coppa pasta del diametro di circa 8 cm di diametro, tagliamo la pasta in tanti dischi quanti sono i gamberoni. Adagiamo al centro di ogni disco di pasta il gambero rosso precedentemente condito. Prima di chiudere il tortello, con l’aiuto di un pennello, spalmiamo dell’albume d’uovo sulle superfici da congiungere e sigilliamolo con cura. Riponiamo i tortelli in frigo fino al momento della cottura. Portiamo a ebollizione l’acqua e cuociamo i tortelli per quattro o cinque minuti, a seconda dello spessore. Una volta cotti, spadelliamo a fuoco non aggressivo con il burro, impiattiamo e rifiniamo con tartare di gambero rosso, burrata, finocchietto di mare e pepe nero.
a cura di
Papà Maurizio e il figlio Armando guidano a braccetto la cucina del ristorante di famiglia, il De Gustibus di Palmi (Reggio Calabria)
