Ronnalucata, la ricetta dell'estate di Giuseppe Causarano

Lo chef del Votavota di Ragusa presenta un piatto che porta il nome di un borgo marinaro poco distante dal ristorante

07-08-2020
Ronnalucata: il piatto dell'estate di Giuseppe

Ronnalucata: il piatto dell'estate di Giuseppe Causarano

Il nome di questo piatto, riportato nel dialetto dei luoghi, indica il paesino di Donnalucata, in provincia di Ragusa, un borgo marinaro, dove abitano famiglie di pescatori da generazioni. Questo piatto è un omaggio a loro, all’amore che hanno nei confronti del territorio e del mare. In generale, il piatto è evocativo di luoghi e gesti familiari, ma è anche l’idea concreta della sostenibilità che in cucina deve regnare sovrana. Il nostro ristorante dista pochi chilometri da Donnalucata e giornalmente noi andiamo a recuperare le materie prime che diventano un primo piatto, pieno e rappresentazione di tanto, tanto territorio! Ronnalucata è inserito nel menu degustazione denominato Ho sognato il mare.

Ronnalucata

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per la pasta

250 g di farina 00
50 g di semola di grano duro
9 tuorli d'uovo
1 uovo intero

Per il ripieno

300 g di ricotta vaccina
Sale e pepe
Scorzetta di 2 lime

Per il sugo

4 seppie pulite
4 sacchetti di nero
50 g di concentrato di pomodoro
40 g di cipolla
30 g di olio evo

Per la crema di ricotta

50 g di ricotta vaccina
50 g di latte fresco

Per il datterino

100 g di datterino
Basilico
Aglio in camicia
Olio, sale

Per completare

Pane tostato con erbette
Petali di seppia cruda
Finocchietto selvatico

Giuseppe Causarano, chef del Votavota (foto di Marcello Bocchieri)

Giuseppe Causarano, chef del Votavota (foto di Marcello Bocchieri)

PROCEDIMENTO

Condire la ricotta per il ripieno, impastare la pasta all’uovo e confezionare i ravioli.

Per il sugo di seppia

Far stufare la cipolla, aggiungere la seppia finemente tagliata, regolare con sale e pepe, completare con il brodo vegetale. Aggiungere l’estratto di pomodoro ed i sacchetti di nero di seppia, completare la cottura per circa 20 minuti a fuoco lento.

Per la crema di ricotta

Frullare la ricotta con il latte fresco, setacciare il tutto e disporre all’interno di un biberon da cucina.

Per il datterino

Spolverare con zucchero a velo e infornare per un’ora a 100 gradi.

Cuocere i ravioli in acqua salata, per 5 minuti, saltarli in padella con una noce di burro ed un filo d’olio evo, disporli su un piatto piano e completare il tutto con il sugo leggero di seppia, crema di ricotta, mollica tostata, pomodorino infornato, petali di seppia cruda ed un ciuffo di finocchietto selvatico.


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