23-08-2020
Rosso di Mazara: il piatto dell'estate di Giuseppe Bove
La montanara Rosso di Mazara è stata concepita mentre osservavo un acquario. Fui attratto dal mondo subacqueo, il mio pensiero si proiettò verso una ricetta fresca ed estiva, che potesse abbracciare un gusto marino. Questo piatto è composto da stracciata di bufala, taglierini di zucchina, ribes bianchi e rossi, gambero rosso di Mazara del Vallo, basilico, olio Evo Seleca dell’alto beneventano e aria di limone di Sorrento. Proprio quest’ultima idea è stata suggerita dall’osservazione dell’aeratore dell’acquario, che poi ho utilizzato per creare l’aria di limone. Per me simboleggia la spuma delle onde del mare adagiata su questa montanara.
Rosso di Mazara
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per l’impasto
150 g di farina tipo 0 “media forza” 110 g di acqua fredda 0,15 g di lievito fresco 4,5 g di sale
Per la farcitura
4 gamberi rossi di Mazara del Vallo 100 g di stracciata di bufala 40 g di ribes bianchi e rossi 100 g di zucchine tagliate a fili sottili Sale maldon Olio q.b. Basilico q.b.
Per l’aria di limone
100 g di succo di limone 3 g di lecitina di soia
Giuseppe Bove, chef del Segreto di Pulcinella
In una ciotola versare tutta la farina e sciogliere il lievito nell’acqua, versare poco alla volta l’acqua e iniziare a impastare fin quando tutta l’acqua viene assorbita. Aggiungere il sale e finire di impastare fin quando l’impasto non diventa omogeneo. Lasciamo riposare nella stessa ciotola per 20 minuti e fare delle pieghe in modo da dargli più elasticità. Formare un unico panetto lasciandolo lievitare in una ciotola leggermente oleata oppure un apposito cassetto pizza per almeno 8/10 ore. Tutto dipende dalla temperatura finale dell'impasto e dall’ambiente. Passate le 8/10 ore mettiamo in frigo per almeno mezz’ora l’impasto in modo da dargli uno shock termico prima dell’immersione nell’olio a 180 gradi. Stendiamo il panetto aiutandoci con pochissima farina, prima di immergerlo nell’olio facciamo dei buchi aiutandoci con le dita. Una volta fritta asciughiamola ed iniziamo a farcire con la stracciata di bufala, zucchine condite con sale e olio, ribes bianchi e rossi, gamberi sgusciati di Mazara del Vallo, aria di limone ed olio Evo. L’aria di limone è stata realizzata con succo di limone e lecitina di soia, ossigenata con aeratore per acquari anziché mixer ad immersione.
a cura di
Classe 1987, beneventano, dopo una formazione nella ristorazione classica si è innamorato dell'arte bianca. E' titolare e pizzaiolo de Il Segreto di Pulcinella, a Montesarchio (Benevento).
