La ricetta dell'estate di Davide Pezzuto

Lo chef del D.One di Roseto degli Abruzzi (Teramo) presenta una sua rilettura di un classico della cucina popolare teramana

12-07-2020
Granetti, estrazione di canocchie, burrata e crema

Granetti, estrazione di canocchie, burrata e crema di cascigni: il piatto dell'estate di Davide Pezzuto

Tra i piatti che più mi hanno colpito, dell’antico ricettario teramano, ci sono sicuramente i Granetti. Un classico della cucina povera che si preparava con acqua, farina ed un condimento a base di fave, guanciale e cipolle. I granetti prendono il nome dai pezzetti di pasta, simili a chicchi di grano, che si formano spruzzando d’acqua la farina sparsa sulla spianatoia. Anticamente, per compiere questa operazione, si adoperava una frasca che, intinta nell’acqua, consentiva alle massaie di bagnare la farina nel modo giusto; da qui il nome di “frascarelli” utilizzato nelle altre province abruzzesi. Una curiosità: i granetti venivano somministrati più volte al giorno alle puerpere perché si riteneva che facessero aumentare la montata lattea. Mi è piaciuto tenere in vita questa tipologia di pasta, che ormai quasi nessuno fa più, rivisitandola con il pesce. L’azzardo, a detta dei nostri clienti, è riuscito molto bene e ne sono fiero. Ho inserito, inoltre, nel piatto una purea di cascigni, erba che nasce spontanea un po’ dovunque in Abruzzo e che i pastori, durante la transumanza, bollivano e mangiavano con il cacio (lucasce), da qui il nome dialettale.

Granetti, estrazione di canocchie, burrata e crema di cascigni

Ricetta per 4 persone 

La sala del D.One

La sala del D.One

INGREDIENTI

100 g di farina 00
100 g di semola
2 litri di acqua 
1 kg di canocchie vive
200 g di burrata di Agnone
1 kg di cascigni (erba spontanea detta anche scrippigni)
4 pomodori maturi
Aglio
Olio evo
Pepe 
Peperoncino

Lo staff di cucina, guidato dallo chef Davide Pezzuto

Lo staff di cucina, guidato dallo chef Davide Pezzuto

PROCEDIMENTO

Per i granetti

Mescolare la farina e la semola con 80 g di acqua fino ad ottenere un panetto. Con l’aiuto delle mani e di un coltello, sbriciolare e tagliuzzare il panetto in piccoli pezzetti simili a dei chicchi di grano.

L’estrazione

Mettere le canocchie sottovuoto con 700 g di acqua. Cuocere a vapore ad 82° per 2 ore, quindi filtrare il liquido e tenerlo da parte.

Per la crema di burrata

Frullare la burrata con un filo d’olio ed aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo.

Per la crema di cascigni

Lavare i cascigni (grespino spinoso, sonchus asper) e sbollentarli in acqua salata. A cottura ultimata, scolarli e ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino. Dopo aver tolto l’aglio ed il peperoncino, frullare la verdura fino ad ottenere una crema morbida e liscia.

Per la salsa di pomodoro

Passare i pomodori e cuocerli in un tegame dove avremo fatto imbiondire nell’olio uno spicchio d’aglio.

Cottura dei granetti

Versare i granetti nell’acqua bollente salata e portarli a metà cottura. Scolarli, versali in un tegame con la salsa di pomodoro e bagnarli, man mano, con l’estrazione di canocchie. Una volta terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe.

Impiattamento

Per l’impiattamento, utilizzare un piatto del tipo “cappello del prete”. Alla base stendere la burrata frullata, su questa versare la crema di cascigni e terminare con i granetti. 

Il piatto va consumato affondando il cucchiaio nei tre strati per gustare l’amaro dei cascigni in contrasto con il dolce delle panocchie e la burrosità della crema di latticino.


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