06-07-2020
Cocomero e pomodoro: il piatto dell'estate di Niko Romito (ph Brambilla/Serrani)
Questo piatto nasce dalla mia idea di colore assoluto: il rosso dei pomodori, nelle loro sfumature accese ed intense, si accosta alla velatura più delicata e tenue del rosso del cocomero, dando vita a un impasto cromatico che si ritrova poi nelle consistenze degli ingredienti di questo piatto e nel gusto che raggiunge l'equilibrio perfetto nel palato. Il pomodoro viene macerato per 24 ore con spezie e aromi, poi viene cotto leggermente, ma mantiene la struttura cruda. L'anguria viene lavorata con una tecnica a pressione che fa si chè i succhi rimanagno al suo interno senza disperdersi, la struttura e la consistenza è come fossero cristallizzate.
Cocomero e pomodoro
Ricetta per 4 persone
Lo chef Niko Romito e la sorella Cristiana (ph Brambilla/Serrani)
Per i pomodorini marinati
100 g di pomodorini pachino belli rossi 2 g di sale 6 g di olio evo 0,5 g di dragoncello 0,1g di aglio senza anima 0,5 g di timo sfogliato e tritato leggermente
La sala del Reale Casadonna (ph Alberto Zanetti)
Per l’anguria
Tagliare l’anguria formando dei cubi grandi. Mettere a pressione e far riposare in frigo. Tagliare formando dei cubi di 6 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza, 2,4 cm di altezza. Togliere i semi con una pinza
Sbollentare i pomodorini per circa 30 secondi. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Spellare. Mettere in busta i pomodorini spellati con tutto il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar maturare per 2 giorni in frigo.
Per il patè di olive nere taggiasche
Prendere 50 g di olive taggiasche e dissalarle in acqua. Denocciolare. Mettere in un tombolino del pacojet. Abbattere e frullare successivamente a freddo fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare e mettere in frigo
Per il servizio
Prendere il pezzo di anguria privo di semi e salare leggermente in superficie. Mettere 2 puntini di patè di oliva sull’anguria. Tagliare i pomodorini e adagiarli sull’anguria (in altezza). Aggiungere peperoncino, zest di limone, una foglia di dragoncello al centro e due foglioline di maggiorana sui lati. Finire il tutto con un goccio di olio extra vergine di oliva.
a cura di
classe 1974, dal 2000 gestisce il ristorante Reale con la sorella Cristiana, prima a Rivisondoli e dal 2011 a Casadonna, Castel di Sangro (L'Aquila), tre stelle Michelin e 43° nella World's 50Best 2017. E' fondatore e direttore di Niko Formazione, Centro di alta formazione gastronomica per giovani cuochi, e ideatore dei progetti Spazio, Bomba e Intelligenza Nutrizionale