La ricetta dell'estate di Niko Romito

Lo chef del Reale Casadonna di Castel di Sangro (L'Aquila) presenta un piatto che nasce dalla sua idea di colore assoluto

06-07-2020
Cocomero e pomodoro​: il piatto dell'estate

Cocomero e pomodoro​: il piatto dell'estate di Niko Romito (ph Brambilla/Serrani)

Questo piatto nasce dalla mia idea di colore assoluto: il rosso dei pomodori, nelle loro sfumature accese ed intense, si accosta alla velatura più delicata e tenue  del rosso del cocomero, dando vita a un impasto cromatico che si ritrova poi nelle consistenze degli ingredienti di questo piatto e nel gusto che raggiunge l'equilibrio perfetto nel palato. Il pomodoro viene macerato per 24 ore con spezie e aromi, poi viene cotto leggermente, ma mantiene la struttura cruda. L'anguria viene lavorata con una tecnica a pressione che fa si chè i succhi rimanagno al suo interno senza disperdersi, la struttura e la consistenza è come fossero cristallizzate.  

Cocomero e pomodoro​

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Niko Romito e la sorella Cristiana (ph Brambilla/Serrani)

Lo chef Niko Romito e la sorella Cristiana (ph Brambilla/Serrani)

INGREDIENTI

Per i pomodorini marinati

100 g di pomodorini pachino belli rossi
2 g di sale
6 g di olio evo
0,5 g di dragoncello
0,1g di aglio senza anima
0,5 g di timo sfogliato e tritato leggermente

La sala del Reale Casadonna (ph Alberto Zanetti)

La sala del Reale Casadonna (ph Alberto Zanetti)

PROCEDIMENTO

Per l’anguria

Tagliare l’anguria formando dei cubi grandi. Mettere a pressione e far riposare in frigo. Tagliare formando dei cubi di 6 cm di lunghezza, 4 cm di larghezza, 2,4 cm di altezza.
Togliere i semi con una pinza

Per i pomodorini marinati

Sbollentare i pomodorini per circa 30 secondi. Raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Spellare.
Mettere in busta i pomodorini spellati con tutto il resto degli ingredienti. Cuocere a vapore per 8 minuti. 
Raffreddare in acqua e ghiaccio e lasciar maturare per 2 giorni in frigo.

Per il patè di olive nere taggiasche

Prendere 50 g di olive taggiasche e dissalarle in acqua. Denocciolare. Mettere in un tombolino del pacojet.
Abbattere e frullare successivamente a freddo fino ad ottenere un composto omogeneo. Setacciare e mettere in frigo

Per il servizio

Prendere il pezzo di anguria privo di semi e salare leggermente in superficie. Mettere 2 puntini di patè di oliva sull’anguria. Tagliare i pomodorini e adagiarli sull’anguria (in altezza). Aggiungere peperoncino, zest di limone, una foglia di dragoncello al centro e due foglioline di maggiorana sui lati.
Finire il tutto con un goccio di olio extra vergine di oliva.


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