Fusillone, patate, lardo dei Nebrodi, ricci di mare: la ricetta dell'estate di Giovanni Lullo

Lo chef del ristorante Cortile Pepe di Cefalù (Palermo) presenta un piatto di pasta caratterizzato da una cottura particolare

24-08-2020
Fusillone Verrini, patate, lardo dei Nebrodi, ricc

Fusillone Verrini, patate, lardo dei Nebrodi, ricci di mare: il piatto dell'estate di Giovanni Lullo

Il piatto è nato dall'idea di portate nuove consistenze all'interno del nostro menu, infatti la pasta cotta direttamente nell'acqua di patate crea una sensazione al palato davvero interessante. La leggera acidità data dall’acqua di patate, insieme alla mineralità dei ricci, leggermente amari, si unisce alla dolcezza e grassezza del lardo dei Nebrodi, andando a creare in bocca un gioco di sensazioni e gusti davvero interessanti.

Fusillone Verrini, patate, lardo dei Nebrodi, ricci di mare

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Giovanni Lullo

Lo chef Giovanni Lullo

INGREDIENTI

500 g di fusillone Verrigni
200 g di ricci 
80 g di olio di semi di girasole 
1 cipolla dorata 
1,5 kg di patate 
500 g di lardo dei Nebrodi 
1 mazzo rosmarino 
1 mazzetto di timo 
1 mazzetto di menta 
600 g di latte intero

Lo staff del Cortile Pepe

Lo staff del Cortile Pepe

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Utilizziamo il fusillone Verrigni

Per l’emulsione di ricci

Prendere 100 gr di ricci ed emulsionarli ‘a filo’ con 60 gr di olio di semi di girasole come se fosse una maionese.

Per il lardo

Scaldare il tutto a 55 gradi utilizzando il termomix aggiungendo del timo, rosmarino e menta, successivamente setacciare e fare raffreddare .

Per la crema di patate

Fare un soffritto di cipolla. Aggiungere 500 gr patate precedentemente cotte a vapore e coprire con il latte, fare cuocere per 10 minuti e frullare

Per il centrifugato di patate

Centrifugare le patate mettendo della vitamina c in polvere per evitare l’ossidazione, fare riposare il composto per mezzo ora così da separare la fecola  e prendere solamente la parte liquida.

Per la polvere di ricci

Disidratare i ricci a 55 gradi per 16 ore e poi frullare tutto

Procedimento

Cuocere il fusillone nell' acqua di patate per 16 minuti, terminare la cottura mantecando la pasta con il lardo dei Nebrodi. Impiattare aggiungendo la crema di patate, l’emulsione di ricci e la polvere di ricci.


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