Spaghetto allo scoglio, la ricetta dell'estate di Giuseppe Iannotti

Lo spaghetto allo scoglio è sicuramente il piatto che più mi rappresenta sia dal punto di vista tecnico che dal punto di vista emozionale. Il mare ti esplode letteralmente in bocca nel cuore della campagna sannita. Qui si lavora sull’estrazione e sulla concentrazione di pesci e crostacei, per ottenere una salsa liquida dal colore rosso acceso, di grande sapidità, in cui ultimare la cottura – quasi risottata – degli spaghetti, che così ne acquisiscono colore, gusto e iodio marino

Spaghetto allo scoglio

Ricetta per 4 persone 

Per lo scoglio

10 kg di pesci (circa 50 specie)
200 g di olio
300 g di doppio concentrato di pomodoro
3 spicchi d’aglio
Ghiaccio
Acqua
Azoto

Altri ingredienti

Spaghetti q. b
1 spicchio d’aglio Olio Evo q.b.
Peperoncino q.b.

Giuseppe Iannotti, chef del ristorante Kresios

Lavare, squamare ed eviscerare i pesci, sfilettarli e tagliarli in tranci e pezzi di media dimensione.
In una casseruola, far rosolare l'aglio con l'olio Evo e a fiamma molto vivace rosolare per prima cosa le teste e le lische dei pesci, a seguire le canocchie, il polpo tagliato a pezzetti e la polpa dei pesci. Versare poi l'azoto al di sopra fino a congelamento della superficie. Aggiungere ghiaccio e riportare a bollore la salsa, aggiungendo il doppio concentrato di pomodoro e riportare a cottura per ulteriori 5 ore.
Una volta terminata la cottura, filtrare.

Finitura

In abbondante acqua bollente, far ammorbidire gli spaghetti per circa 2 minuti e versarli nella padella dove in precedenza era stato rosolato lo spicchio d'aglio con l'olio Evo.
Continuare la cottura della pasta con la salsa, muovendola con estrema delicatezza finché non si ammorbidisce del tutto.
Portare a cottura, aggiustare di sale e peperoncino e servire sul piatto di portata.